الفلفل الحلبي

الفلفل الحلبي صنف من Capsicum annuum يحمل اسم المدينة الواقعة على طريق الحرير. يُزرع في شمال سورية وفي الجانب التركي من الحدود؛ أما الفليفلة نفسها فأصلها أمريكا الجنوبية، وجاءت مع محاصيل العالم الجديد كالبطاطا والبندورة. تُترك القرون حتى تنضج إلى لون خمري، ثم تُجفَّف نصف تجفيف وتُنزع بذورها وتُسحق خشنة. واسمها في تركيا «بول بيبر» وبالأرمنية «حلبي بيبار».

ماذا يفعل الطعم

حرارته نحو 10000 على مقياس سكوفيل، أي متوسطة. ولا تضرب دفعة واحدة بل ترتفع ببطء. فيه جانب فاكهي يشبه الزبيب ومذاق خفيف قريب من الكمّون؛ ويُقارن بفلفل الأنشو لكنه أكثر زيتية وأميل إلى الملوحة، لأن الملح يدخل غالبًا في التجفيف. ولا تحتوي الرقائق على بذور ولا لبّ داخلي، وهذا أحد أسباب اعتدال حرارته.

أين مكانه على المائدة

هو بهار المزة الثابت: المحمّرة تأخذ منه لونها وطعمها، ويُنثر فوق الحمّص، وينزل على الخبز المحمّص وعلى البيض. ويحلّ محلّ الفلفل الأحمر المسحوق أو البابريكا في أكثر المواضع. وفي تركيا يُعدّ ثالث أكثر البهارات استعمالًا بعد الملح والفلفل الأسود، وله في مطبخ حلب موقع قريب من ذلك.

كيف يُشترى ويُنقل

ادخل بيدك في الرقائق عند البسطة. الصنف الجيّد رطب زيتي يترك أثرًا خفيفًا على الأصابع، وما كان ناعمًا كالغبار باهت اللون فقد طال بقاؤه. والاسم يصف صنفًا وأسلوبًا لا حقلًا واحدًا؛ ولأن الفلفل يُزرع على جانبي الحدود فكلمة «حلبي» على الملصق لا تقول وحدها من أين جاء — اسأل عند العطّار. وهو بهار يابس يتحمّل السفر، لكن ضعه في كيس محكم لأن رائحته تنتقل.

وقد اتّسعت شهرته خارج المنطقة بعد كتاب بولا ولفرت عن مطبخ شرق المتوسط عام 1994، ويُباع هناك باسم «فلفل حلب».