الفريكة

يُحصد القمح وهو أخضر، والحبّة ما تزال طريّة. تُكوَّم الحُزم في الحقل وتُشعل: يحترق التبن والقشور، وتحمي رطوبةُ الحبّة ما بداخلها. ثم يُدرَس المحصول ويجفّ في الشمس، ويُجرَش أحياناً كالبرغل. ومن هذه الخطوة جاء الاسم؛ فرَك أي دَلَك، والقشرة المحروقة تُفرَك عن الحبّة باليد.

أين تُصنع

صناعة شمال غربية بامتياز. في ريفي إدلب وحلب يبدأ الموسم في أواخر أيار، حين تبدأ أوراق القمح بالاصفرار؛ وفي بلدات مثل تفتناز تُحرق الأكوام على طرف الحقل وتصل رائحة الدخان إلى البيوت. تُصنع الفريكة كذلك في لبنان وفلسطين والأردن ومصر، لكنها في سورية حبّة لها هوية مطبخية خاصة بها.

كيف تصل إلى المائدة

طريقان. الأول شوربة تُطبخ بمرق الدجاج أو الغنم حتى تثخُن، ويدخلها الحمّص أحياناً. والثاني أرزّ فريكة يُقلى بالسمن ويُطبخ بالمرق، وفوقه لحم غنم ولوز أو صنوبر وقرفة. في حلب حبّة يومية، وكلما اتجهت جنوباً صارت أقرب إلى طبق العزائم.

ما طعمها

مدخّنة، وخلفها مرارة خفيفة. أمتن من البرغل وأشبع من الأرز. لونها يميل إلى الأخضر ويبقى أخضر بعد الطبخ؛ اللون في الصحن ليس صباغاً.

أين يجدها الزائر

على القوائم سطر واحد غالباً: فريكة، ثم نوع اللحم. مطابخ الطبخ البيتي تُخرجها وقت الغداء، وإيجادها ظهراً أسهل منه مساءً. أما الحبّة النيّئة فتُباع بالوزن عند العطّارين في السوق، وهي جافّة وخفيفة، فتُحمل في الحقيبة بلا مشكلة.