الفستق الحلبي

اسم هذه الحبّة يحمل اسم المدينة منذ قرون: الفستق الحلبي. وأصل الكلمة آرامي «فستقا»، وموطن الشجرة آسيا الوسطى وبلاد الشام. عدّ بليني الفستق بين الأشجار الخاصة بسورية، وسجّل كيف وصل إلى إيطاليا: حمله غربًا لوكيوس فيتيليوس والي سورية الروماني نحو عام 35 للميلاد.

كيف تعمل الشجرة

شجر الفستق ذكر أو أنثى، ولا يثمر البستان ما لم يجمع الاثنين؛ ولقاح شجرة ذكر واحدة يكفي 8 إلى 12 أنثى. وتحتاج الغرسة من 7 إلى 10 سنوات حتى تعطي محصولًا يُعتدّ به، وقد تعيش الشجرة 300 سنة. والحمل يتناوب سنة بعد سنة. موسم غزير وآخر شحيح.

كيف يجري القطاف

حين تنضج الثمرة يتحوّل قشرها الخارجي من الأخضر إلى الأصفر والأحمر، وينفتح القشر الصلب من تلقاء نفسه بصوت مسموع. وبعد الجمع يُنزع القشر الخارجي، وتُجفَّف الحبّة، ثم تُفرز مفتوحة الفم ومغلقتَه. والحبّة المغلقة يصعب كسرها باليد، ونسبتها على الطبلية تقول لك ما الذي يشتريه السعر فعلًا.

كيف تُميّز الحبّة الجيدة

قشرة اللبّ بنفسجية. واللبّ تحتها أخضر فاتح. وإن رأيت قشرًا مصبوغًا بالأحمر أو الأخضر فاسأل عنه؛ فالصبغ كان يغطّي بقع القطاف باليد ولم تعد له حاجة اليوم. ولا تأخذ حبًّا عليه أثر عفن رمادي أو أسود، فالفستق الذي جُفّف تجفيفًا رديئًا أو خُزّن في رطوبة يحمل خطر الأفلاتوكسين. والشراء بالقشر أأمن من شراء اللبّ، لأن القشر يحجب الرطوبة والروائح عن الحبّة.

أين تجده على المائدة

حلويات حلب ودمشق تقوم على هذه الحبّة: فوق البرازق، وعلى الكنافة، وداخل لفائف حلاوة الجبن، وإلى جانب البوظة. أما في المالح فيُحمَّص ويُؤكل مع الشاي والقهوة. وبائع المكسّرات يفصل النيّئ عن المحمّص؛ فإن لم تقل ما تريد وُضع المحمّص في الميزان.