الحمّص بالطحينة

أربعة مكوّنات وطريقة واحدة: سلق الحمّص حتى تنفصل قشوره، ثم فتح الطحينة بالليمون قليلاً قليلاً. يُفتح في الوجه حوض لزيت الزيتون، وتُوضع على الحافة حبّات حمّص كاملة وسمّاق أو فليفلة حمراء. وفي دمشق ليس هذا الصحن مقبّلات عشاء؛ إنه بسطة الصباح في محلات الحمّص والفول.

من أين جاء

أقدم ذكر مكتوب لطبق يجمع الحمّص بالطحينة يرد في كتاب طبخ من القرن 13 يُنسب إلى المؤرّخ الحلبي ابن العديم. والاسم الكامل يقول الوصفة: حمّص بطحينة. و”الحمّص” وحده في العربية هو الحبّة نفسها؛ فمن دون طحينة أنت تتكلّم عن بقوليّة لا عن صحن.

كيف يُؤكل في دمشق

في الصباح. تفتح المحلات باكراً وتصل الطنجرة إلى قعرها قرب الظهر، فيرفع الصحن قبل أن تُقفل الأبواب بكثير. يأتي معه فول ومخلّل وبصل أخضر ونعنع وخبز ساخن، والشاي يُطلب على حدة. وهناك نسخة عليها لحمة مفرومة وصنوبر مقليّان بالسمن، وتُسعّر عادةً وحدها.

ما هي المسبّحة

الصحن الثاني على البسطة نفسها. الحمّص هنا يبقى حبّاً كاملاً لا مهروساً، ويستقرّ في الطحينة وزيت الزيتون — والاسم من “سبح”. وفي النسخة الدمشقية سمن مذاب ودبس رمان أو ليمون وصنوبر أو فستق محمّص. وقد سجّل ظافر القاسمي سنة 1960 أن محلات الحمّص في المدينة كانت تبيع الحمّص بطحينة والمسبّحة والتسقية جنباً إلى جنب؛ والترتيب لم يتغيّر.

ما الفرق عن لبنان وتركيا

قائمة المكوّنات تكاد تكون واحدة، والخلاف على النسب عالي الصوت. الفرق الحقيقي في الساعة: في تركيا الحمّص مقبّلات مساء ويُقدَّم دافئاً بالسمن في محيط أنطاكيا. أما في دمشق فيؤكل مع أول الضوء، وما يأتي إلى جانبه يصنع مائدة فطور. الصحن واحد والمائدة غيرها.