الهريس

يدخل القمح المجروش واللحم الطنجرة نفسها ويُطبخان ساعات. يُدَقّ الخليط بمدقّة خشبية حتى تتفكّك الحبّة، فيبقى قوام بين الهريسة والشوربة يؤكل بالملعقة. يُسكب فوقه سمن مذاب ثم تُنثر القرفة. في سورية يُقال له هريسة غالباً، وفي حلب والساحل يظهر على سفرة الإفطار وعلى سفرة الفصح معاً.

كيف يُطبخ

المكوّنات قليلة: قمح ولحم وماء وملح. الشغل في الوقت وفي الذراع. يُحرَّك ويُدَقّ حتى يتفتّت اللحم وتذوب الحبّة، ولذلك يُطبخ عادة في طنجرة كبيرة لجماعة لا لبيت واحد. الشوكة لا تنفع هنا. السمن يأتي أخيراً ولا يُخلط؛ يُترك على الوجه.

ليس الحلو الذي يحمل الاسم نفسه

في سورية يُطلق اسم الهريسة على شيئين مختلفين، وهذا السجل واحد منهما. الآخر حلوى من السميد تُسقى بالقطر، ويحملها الموقع باسم النمّورة. أما هريس هذه الصفحة فليس حلواً: قمح ولحم، مالح وثقيل. حدّد أيّهما تريد عند الطلب، وإلّا جاءتك الحلوى.

متى يُقدَّم

في رمضان هو من أوائل ما يوضع على سفرة الإفطار، مشبع وطريّ بعد نهار طويل. ويُطبخ أيضاً في يوم عاشوراء. وعند الأرمن في حلب والساحل هو صحن سفرة الفصح، ويُسمّى بالأرمنية هريسا أو كوركوت — والطنجرة هي الطنجرة. صحن واحد على ثلاثة تقاويم.

ثلاث حالات لحبّة واحدة

حالتا هذه الحبّة الأخريان موجودتان على الموقع. الفريكة قمح يُحصد أخضر ويُحرق في الحقل؛ والبرغل قمح يُسلق ويُجفّف ويُجرش؛ والهريس حبّة مجروشة تُطبخ حتى تذوب في الماء. وأثره المكتوب قديم: وصفته في كتاب ابن سيّار الورّاق البغدادي المكتوب في القرن العاشر.