الجلّاب

في قعر الكأس شراب غامق يكاد يكون أسود؛ يُضاف فوقه الثلج والماء فيميل اللون إلى البنفسجيّ مع التحريك. ويطفو على الوجه صنوبر محمّص وزبيب منتفخ — وليسا زينة بل يُؤكلان معه. أما ماء الورد فيصلك حين ترفع الكأس. والطعم دبس قبل كل شيء.

ممّ يُصنع

أساسه الدبس: دبس التمر أو دبس الزبيب، وفي بعض الوصفات الخرّوب ودبس العنب أيضاً. ثم السكّر والليمون وماء الورد. والخطوة الغريبة المميّزة تأتي في الآخر: يوضع صحن بخور مشتعل فوق الشراب الجاهز ويُغطّى الإناء ساعات حتى تنتقل الرائحة إليه. وإن أُهملت هذه الخطوة بقي الشراب حلواً لكن بلا تلك الرائحة.

متى يُشرب

شراب رمضان، يُقدَّم على مائدة الإفطار بعد الماء مباشرةً. وهو ثقيل ومحلّى. وهذا هو المقصود: طاقة سريعة بعد صيام طويل، ويؤخّر العطش. ويوجد في غير رمضان أيضاً، غير أن البسطات تُنصب في ذلك الشهر.

أين تجده

بالكأس عند الشرابيّة ومحلات العصير. ويُباع الشراب المعبّأ عند البقّال والعطّار، فتأخذه إلى البيت وتفتحه بالماء — اسأل البائع عن النسبة. أما شرابيّة دمشق القديمة الجوّالون فيحملون العرقسوس والتمر هندي؛ والجلّاب عادةً شغل البسطة الثابتة لا شغلهم.

كيف تطلبه

قوّة الشراب تختلف من مكان إلى آخر، فاطلب ماءً إن جاءك ثقيلاً. والصنوبر يُحسب على حدة في بعض المحلات، ويحسن السؤال عنه. ونسبة السكّر عالية، فمن يضبط السكّري يتجاوز هذا الكأس.