سجق الجوز (جق ملبن)

سجق الجوز هو المنتَج الثاني لموسم قطاف العنب. يُنظَم الجوز في خيط بإبرة، ويُغلى عصير العنب حتى يثخن، ويُغمس الخيط في الخليط الساخن مرّة بعد مرّة. كل غمسة تترك طبقة، فيتكوّن على الخيط قضيب سميك، ويُعلَّق القضيب في مكان مهوّى أياماً وأسابيع أحياناً حتى يجفّ. واسمه في سورية جق ملبن، وأيضاً عقودة.

كيف يُصنع

يُغلى العصير ويُثخَّن بالطحين أو النشاء حتى يصير بقوام المهلبية. يُنقل الخليط الساخن إلى إناء واسع قليل العمق، ويُنزَل خيط الجوز فيه ثم يُرفع؛ ويُترك الغلاف ليبرد حتى يتماسك، ثم يُغمس ثانية. وعدد الغمسات بعدد الطبقات المطلوبة. وحين ينتهي الجفاف يبقى قضيب مطفأ اللمعة، لزج قليلاً من الخارج، ممتلئ بالجوز من الداخل. ويُدحرَج في النشاء كي لا يلتصق.

لماذا هو ثاني منتجات الموسم

لأنه الطنجرة نفسها. غلي الدبس الذي يحكيه سجلّ دبس العنب في هذا الموقع يجري في الأسبوع نفسه وعلى النار نفسها: جزء من العصير يذهب إلى المرطبانات دبساً، وجزء يُثخَّن أكثر فيصير سجقاً. والفرق في قابلية الحمل. الدبس شراب يؤخذ بالملعقة على المائدة؛ وسجق الجوز جامد يُحمل في الجيب. وقمر الدين رقاقة من المشمش، وهذا قضيب من العنب والجوز.

ماذا يعني في حلب

سجق الجوز في حلب هدية. ففي التقليد الأرمني يُرسَل الملبن إلى الزائر القادم إلى المدينة وإلى الأقارب البعيدين عنها، وهي عادة محمولة من كيليكيا وما زالت قائمة. والنسخة المستوردة من عنتاب تُباع بالاسم نفسه، فتجد على البسطة الواحدة المحلي والمستورد معاً. وتاريخه أقدم من نسبته إلى حلب: يصف ابن بطّوطة في القرن الرابع عشر ملبناً كان يُصنع في دمشق من دبس عنب مكثَّف مع لوز وفستق مطحون. وتقول مؤرّخة الطعام نوال نصرالله إنه كان يُصنع يومها على هيئة السجق نفسها التي نعرفها.

من أين يُشترى

من بسطات المكسّرات والعطارة. في الخريف تجده طازجاً: خارجه ما زال طرياً، والجوز لامع عند القطع. ومع دخول الشتاء يجفّ ويقسو ويصعب تقطيعه، لكن طعمه يتركّز. وهما الشيء نفسه، والمسألة أي قوام تحبّ. ويبقى أشهراً بلا تغليف، ولذلك هو هدية عملية لمن سيسافر.