كباب الباذنجان

تُصفّ على السيخ شرائح باذنجان سميكة وأقراص كباب بالتناوب، ثم يُقلَّب السيخ فوق النار المكشوفة. يطلق الباذنجان ماءه وهو ينضج، فيلتقي الماء بدسم اللحم المفروم، وينضج كلٌّ منهما بالآخر. والمكوّنات لا تتجاوز ثلاثة: باذنجان ولحم مفروم مبهَّر وملح.

لماذا تُقطَّع الشرائح سميكة

السبب تقني. الشريحة الرقيقة تتفتّت ساعة تطلق ماءها فتسقط عن السيخ؛ أما السميكة فتطلقه ببطء وتحمل ثقل القرص. والسماكة تختلف من شوّاء إلى آخر، لكن ترقيق القطع ينهي الصحن. وفوق النار يراقب الجميع هذا التوازن.

لماذا لا بدّ من النار

هوية الصحن من النار. فوق الجمر يتحمّص وجه الشريحة وينضج داخلها ببخاره. والمقلاة لا تمسك هذه القشرة، فيخرج قلي مائي لا كباب. ولذلك يُطلب كباب الباذنجان حيث يوجد منقل فحم.

موضعه في مشاوي حلب

بين مشاوي حلب يقف وحده. الكباب بالكرز مُحمَّر بالصلصة: تنضج الأقراص في عصير الكرز فيخرج الصحن حامضاً حلواً. والكباب الحلبي عارٍ؛ إلى جانبه بندورة وفليفلة مشويّتان ولا شيء غير ذلك. أما هنا فالخضار ليست زينة بل جزء من السيخ، على النار نفسها مع اللحم. وهذا هو الفرق.

والمصادر التي تنسب الصحن إلى حلب ليست من ويكيبيديا: ملاحظات كتّاب اشتغلوا ميدانياً في سورية، ومجموعات في مطبخ حلب، تعدّه صحناً حلبياً. والاسم معروف على الفرات أيضاً؛ إذ يرد كباب الباذنجان بين أنواع الكباب الديري.

كيف تطلبه

المشاوي تُباع بالسيخ، فاسأل كم سيخاً في الوجبة عند الطلب. ويأتي إلى جانبه خبز التنّور والبندورة المشوية والبصل النيّئ. وحرارة اللحم من الفليفلة الحلبية والمقدار يختلف من منقل إلى آخر؛ فقل من البداية إن أردته غير حارّ.