الكفتة بالطحينة

ليست مشاوي، بل صينية فرن. تُفرش اللحمة المفرومة، ويُرصّ فوقها البطاطا والبصل، ثم تُختم الصينية بصلصة من الطحينة والليمون والثوم. في دمشق الصينية شغل مطبخ البيت، والخبز في الفرن يقوم به فرن الحارة في الغالب.

كيف تُبنى الصينية

تُفرم اللحمة والبقدونس والبصل فرماً ناعماً وتُعجن معاً؛ ويُفرش الخليط في الصينية باليد بسماكة إصبع. ثم تُرصّ فوقه شرائح البطاطا وحلقات البصل. إلى هنا الوصفة مألوفة، وما يميّز الصحن يأتي بعد ذلك.

الماء الأول يُرمى

يُسكب في الصينية قليل من الماء وتُوضع في الفرن نحو 5 دقائق. ثم يُتخلّص من ذلك الماء كلّه — فهو يحمل أول عصارة اللحم ومعها رائحتها الثقيلة، فلا يبقى في الصينية. ويُسكب مكانه طحينة مفتوحة بعصير الليمون والثوم المدقوق، وتعود الصينية إلى الفرن حتى تثخن الصلصة. وإن أُهملت هذه الخطوة بقيت الصلصة مائية مخلوطة بماء اللحم.

كفتة أم لحمة

لدمشق قاعدتها في تسمية هذه الصينية. إن كان في الخليط بقدونس فالصحن كفتة بالصينية؛ وإن لم يكن فهو لحمة بالصينية. والنسخة بالطحينة حالة قائمة بذاتها، وتمرّ في أكثر البيوت باسم الكفتة بالطحينة. والسؤال يحلّ الأمر: اسأل عن الخليط يقولوا لك أيّهما هذا.

أين تلقاها

ليست بنداً في قائمة المطاعم. في دمشق القديمة والحارات العتيقة تُحضَّر الصينية في البيت وتُرسل إلى فرن الحارة؛ فحرارة الفرن أنسب لهذه الصينية من فرن البيت، وقرب الظهر تمرّ من أمام بابه وجوه تحمل الصواني. لا تطلبها من القائمة، بل اسأل في الأماكن التي تكتب طبق اليوم.