الخبز العربي

هذا هو الخبز الذي يصل المائدة في سورية غالباً: من طحين أبيض، مخمّر، مسطّح مدوّر. يمرّ على سير الفرن فينتفخ دفعةً واحدة في الحرارة العالية ويصير كالكرة، ثم يهبط حين يخرج، فتبقى بين طبقتيه جوفة. وهذه الجوفة هي ما يميّزه عن كل خبز آخر.

لماذا يبقى أجوف

تتحوّل رطوبة العجين إلى بخار في الحرارة العالية فيدفع الوجه العلوي ويفصله عن السفلي. يقف الرغيف في الفرن ثوانيَ كالكرة، وحين تنخفض الحرارة يهبط، لكن الطبقتين لا تلتصقان ثانية. والنتيجة جيب يُفتح بلا سكين. صاحب الشاورما يشقّه من حافته ويحشوه لحماً أو فلافل.

ما دوره على المائدة

يقوم مقام الشوكة. تُقطع منه لقمة وتُثنى بين إصبعين على هيئة ملعقة، فتُرفع بها الحمّص أو المتبّل أو الفاصولياء من الصحن. لهذا يأتي الخبز ربطةً لا أرغفة مفردة، ويوضع في وسط المائدة. والقاسي منه لا يُرمى: يُكسّر تحت الفتّة ويُقلى في الفتّوش.

ما الفرق بينه وبين المرقوق وخبز التنّور

الثلاثة قد تجتمع على مائدة واحدة، وكثيراً ما تختلط على الناس. المرقوق فطير، طبقة واحدة، رقيق كالورق، يُخبز على الصاج المحدّب. وخبز التنّور من القمح الكامل، سميك أسمر، يُلصق على الجدار الداخلي لفرن الطين. أما الخبز العربي فغيرهما: مخمّر، من طحين أبيض، من طبقتين، ويُخبز على سير الفرن. وهو الذي تسمّيه المراجع الإنكليزية «Syrian bread».

كيف يُشترى من الفرن

تبيعه الأفران ربطاتٍ بالنايلون، والربطة الساخنة تبقى طريّة في اليد حتى المساء. وهو نفسه خبز التموين المدعوم. سعره وطابور الفرن موضوع لا يغيب عن الحديث اليومي في سورية، وأول حقيقة اقتصادية يصادفها المسافر. والسعر يتغيّر كثيراً؛ اسأل عنه عند المحاسبة.