خبز المرقوق

هذا خبز سورية الرقيق. لا يدخل العجين غير الطحين والماء والملح؛ ولا خميرة فيه. تُدار الكرات وتُفرد على مخدّة مستديرة حتى تنفذ منها الإضاءة من الأطراف، ثمّ تُرمى على صاج حديدي محدّب. والنضوج يُقاس بالثواني: ينفخ وجه واحد، فيُقلب ويُرفع ويُطوى فوراً. وقد يبلغ الرصف على البسطة نصف متر.

من أين جاء الاسم

الاسم من “رقيق” في العربية. والخبز نفسه ورد في كتاب الطبخ لابن سيّار الورّاق في القرن العاشر باسم الرقاق، والوصف مطابق: كبير، بسماكة الورق، بلا خميرة. ويتغيّر الاسم بحسب المنطقة — الشراك، الرقاق، المشروح.

ما الفرق عن خبز التنّور

الفرق في الطريقة لا في المادة. خبز التنّور يُلصق على جدار التنّور الطيني فيخرج سميكاً مفتوح المسامّ. والمرقوق ينضج على ظهر الصاج فيبقى رقيقاً كالورق. والاثنان يؤدّيان عملين مختلفين على السفرة نفسها: التنّور للّقمة، والمرقوق للفّ ولكسره تحت الفتّة.

المشهد هو الخَبز لا الخبز

تفهم هذا الخبز على البسطة لا في واجهة دكان. يقلب الخبّاز العجين على ظهر الكفّ، ويضربه على المخدّة، ويُنزله في وسط الصاج؛ ولا تتوقّف اليد، ورغيف واحد لا يأخذ دقيقة. وفي قرى الجبل وفي البادية يجري العمل نفسه على موقد حجري. واسأل قبل أن تصوّر.