الكشك

يُغسل البرغل الناعم ويُترك حتى يجفّ، ويُترك اللبن في الشمس حتى يحمُض، ثم يُخلط الاثنان ويُفرشان في الشمس من جديد. والملح هو الإضافة الوحيدة. وحين يجفّ تماماً يُفرك ويُطحن ويُحفظ في جرّة فخّارية أو كيس قماش. والناتج ليس طبخة بل مادة: طريقة لحفظ الحليب والحَبّ سنة كاملة بلا برّاد.

لماذا في آخر الصيف

لأن الحليب يكون وفيراً حينها. كشك آب وأيلول يبقى في الخزانة للأشهر التي يقلّ فيها الحليب الطازج والحَبّ. وهذه في سورية شغلة جماعية؛ المونة تشغل الأحواش والسطوح أياماً. وفي الريف بيوت تحترف صناعته، ومن هناك ينزل الكشك إلى السوق.

أين يُصنع

مؤونة ريفية سورية عامة، لكن ريف حمص من أكثر المناطق إنتاجاً له، ولا يغيب هناك عن مائدة الشتاء. وفي دمشق والقلمون نسخة تُطبخ مع الملفوف. ولا يُخلط بالكشك اللبناني؛ الاسم واحد لكن ذاك يذهب إلى المناقيش غالباً.

كيف يصل إلى المائدة

يُقلى البصل والثوم بزيت الزيتون أو السمن، ويُحلّ الكشك بالماء ويُترك حتى يثخُن، وفوقه نعناع ناشف. ويُطبخ مع البطاطا أو الزهرة، ومع اللحمة المفرومة أحياناً. ويُؤكل بتغميس الخبز لا بالملعقة، ومعه زيتون وفجل وبصل أخضر. طعمه حامض ومُشبع. وقد تستغربه في أول لقمة، ثم تعتاده.

أين يجده الزائر

أكلة بيت لا أكلة مطعم، وقلّما تُكتب على قائمة. تجدها شتاءً بالسؤال في مطابخ الطبخ البيتي ومحلات الفطور. أما المطحون فيُباع بالوزن عند العطّارين، وهو جافّ وخفيف يُحمل بسهولة.