الكنافة

تُوضع جبنة بيضاء منزوعة الملح بين طبقتي عجين، وتُطهى الصينية من تحتها على النار، ثم تُقلب وتُترك حتى تذوب الجبنة كلّها. ويُسكب القطر في آخر لحظة ويُنثر فوقه فستق مدقوق. وتُؤكل والجبنة ما زالت تمتدّ؛ فإذا بردت قست ولا رجعة.

كم نوعاً من العجين

ستسمع أربعة أسماء. الخشنة هي العجينة المفرومة الغليظة، والناعمة عجينة السميد، والمحيّرة خليط الاثنتين، والمبرومة هي المفتولة. وفي حلب تُباع هذه كلّها منفصلة، وقد يُسأل من يطلب “كنافة” أيّ عجين يريد.

لماذا حلب

موسوعة حلب المقارنة لخير الدين الأسدي، التي أُنجزت سنة 1971 وطُبعت سنة 1981، تصف عشرة أنواع من الكنافة، ومنها النابلسية. ومركز الكنافة في العالم اليوم هو نابلس في فلسطين، غير أن تقليد الحلويات في حلب فرّع هذا الصحن فروعاً خاصة به. ولها ابن عمّ سوريّ لبنانيّ أيضاً: العصملية، قشطة بين طبقتين من العجين المفروم.

كم هي قديمة

يذكر ابن الجزري محتسباً كان يجول في دمشق المملوكية ليلاً في القرن 13 يفتّش على جودة الكنافة والقطايف. أما النسخة بالجبنة فأحدث بكثير: لا تظهر في السجلّات قبل القرن 19، ووصفات دمشق في القرن 18 كانت تستعمل المكسّرات بدلها. وأقدم وصفة مكتوبة معروفة لنسخة الجبنة في كتاب طبخ طُبع في بيروت سنة 1885.

متى تُؤكل

ليست حلوى ما بعد العشاء. الصواني تدخل النار صباحاً والكنافة من نصف النهار الأول؛ وبين الفطور والظهر ساعتها الصحيحة. وفي نابلس تُؤكل بالخبز وفي لبنان داخل حلقة كعك بالسمسم كأنها سندويش — وتلك عادة أهلها. أما في حلب فتصل في صحن.