الكبة النيّة

الكبة التي لا تمرّ على النار. يُدقّ لحم الغنم أو البقر الخالي من الدهن مع البرغل الناعم، ويُبهَّر، ويُفرد في الصحن؛ وتُملأ الحفر التي تصنعها أطراف الأصابع بزيت الزيتون. وهنا تفترق عن المقلية وعن التي بصينية: لا قشرة ولا حشوة ولا نار.

من أين جاءت

أقوى الروايات تشير إلى حلب، حيث كانت الذبيحة تُذبح أيام الآحاد والأعياد ويؤكل لحمها نيئاً في حينه. ورواية ثانية تضعها في جبل لبنان في القرن الثالث عشر. والروايتان تنتهيان اليوم إلى الصحن نفسه، وهو في مقدّمة عشرات أنواع الكبة على المائدة الحلبية. وتُسمّى المقدَّمة بصينية كبة نيّة بصينية، ويُنثر فوقها بهار مدقوق وجوز أو لوز وبقسماط.

متى تظهر

صحن ضيافة. تخرج في العزائم والأعياد وعلى المائدة المزدحمة، وهي ثابتة على موائد عيد الميلاد والفصح عند مسيحيّي بلاد الشام. وما يفضل منها يُطبخ في اليوم التالي ليصير صحناً آخر، ولا يُرمى.

ماذا يرافقها

ورق نعناع طازج وبصل أخضر وفجل وزيت زيتون وخبز رقيق. ولا ملعقة؛ قطعة الخبز هي التي ترفع. والتبولة والمخلّل على المائدة نفسها.

أين تجدها ومتى تتجاوزها

في المطاعم المزدحمة المعروفة في حلب ودمشق، وعلى مائدة البيت أكثر. والقاعدة واحدة: اللحم يجب أن يكون دُقّ في يومه. لا تأكل صحناً انتظر على البسطة أو بقي في الحرّ أو لا أحد يعرف متى حُضّر. وفي الأيام الحارّة، وفي مطعم هادئ، وفي أيامك الأولى قبل أن تعرف كيف تتعامل معدتك مع السفر، تجاوز هذا الصحن — الكبة المطبوخة موجودة دائماً.