اللحمة بالصينية

تُفرد اللحمة في الصينية، إمّا شرحات وإمّا كفتة مبسوطة. وتُرصّ حولها شرائح البطاطا والبندورة والبصل والفليفلة، ويُسكب فوقها رُبّ مخفّف بالماء، وتُخبز الصينية على 180 درجة نحو ساعة. هذه الوصفة كلها. أما الحكاية فليست في الطبخ بل في المكان الذي تذهب إليه الصينية.

من يخبز الصينية

في دمشق القديمة وفي الأحياء العتيقة يجري الأمر هكذا: الجزّار يجهّز الصينية، والأهل يحملونها إلى فرن الحيّ، والفرن يخبزها. وفوق مسألة الحيّز في البيت، فإنّ حرارة فرن الحيّ أنسب لهذه الصينية من فرن المنزل. والترتيب ما زال قائماً، ويمكن للزائر أن يراه: قرب الظهر يمرّ الناس في الأزقّة حاملين الصواني.

قاعدة البقدونس

لدمشق قاعدة تسمية خاصّة بهذا الطبق، وهي تحسم الالتباس. إن لم يكن في الخلطة بقدونس فالطبق لحمة بالصينية؛ وإن كان فيها بقدونس صار كفتة بالصينية. والاثنان أخوان لا توأمان، لأنّ صلصة الطحينة لا تدخل هذه الصينية — النسخة بالطحينة معالجة أخرى للكفتة. ولا حاجة للسؤال: الخلطة تقول لك أيّهما أمامك.

متى تصل إلى المائدة

طعام مائدة ممتلئة. وحين يعدّد الدمشقيون أطباق رمضان الرئيسية تُذكر هذه الصينية بينها، إلى جانب الفتّة والشوربة والسلطة بوصفها الصحن الأساسي. وخارج البيت يصعب إيجادها، فهي ليست صنف مطعم.

يأتي معها الأرزّ أو الخبز، وفي أغلب البيوت لبن عيران أيضاً. وعند التقديم يُمسح بالخبز ماء الرُبّ المتجمّع تحت البطاطا؛ وهذا الماء أكثر ما تمتدّ إليه الأيدي.