ماء الزهر

السائل في القنينة صافٍ كالماء، ورائحته تملأ الغرفة. ماء الزهر يُقطَّر من زهر النارنج، أي البرتقال المرّ. نصف الحلويات ونصف الشرابات في المطبخ السوري تحمل هذه الرائحة، وبضع قطرات تغيّر صينية كاملة.

أي زهر وأي شهر

المادة الأولى زهر النارنج. وفي بعض الأماكن يدخل معه زهر الليمون. والتقويم دقيق: يبدأ القطاف في أول آذار وينتهي في آخر نيسان. أما موسم ماء الورد فأيار. فماء الزهر يخرج كل سنة قبل ماء الورد بشهر، والموسمان لا يختلطان.

كيف يُنصب الكركة

يوضع الزهر في طنجرة نحاسية ويُصبّ عليه الماء. ثم يُركَّب على فم الطنجرة الإنبيق، واسمه في الريف السوري الكركة. والسرّ عند الوصلة: كي لا يهرب البخار، تُلفّ عند ملتقى الطنجرة والإنبيق قطعة قماش اسمها الشاشية، ويُلصق فوقها عجين. النار هادئة والشغل طويل، والماء المقطَّر ينزل من أنبوب رفيع إلى إناء زجاجي.

أين يُستعمل

هو القهوة البيضاء كلها: ماء مغليّ وفيه بضع قطرات. ويدخل في المهلّبية والنمّورة والكعك وفي الشرابات، وبضع قطرات تُتمّم شراب اللوز. والرائحة التي تشمّها عند بسطة الحلويات ليست السكّر في الغالب، بل هذا الماء في القطر.

ما الفرق عن ماء الورد

الوردة الشامية تُقطف في أيار ومنها ماء الورد؛ وماء الزهر من زهرة حمضية في آذار ونيسان. هما موسمان لتقليد تقطير واحد — الجهاز نفسه ومادة أولى مختلفة. والرائحتان لا تتبادلان: ماء الورد حلو ومستدير، وماء الزهر حادّ وبارد.

أين تجده

يُباع بالقنينة عند العطّار وبائع البهارات. ويبقى في المطبخ سنة. وفي الموسم تُنصب الكراكات في باحات البيوت بالريف ويستمرّ التقطير أسابيع؛ وفي تلك الأسابيع ترى سلال الزهر في ساحات القرى.