المكدوس

ليس طبخاً بقدر ما هو عمل مؤونة. يُكبس في الخريف، في الأسابيع التي يرخص فيها الباذنجان، ويُحفظ ليُؤكل طوال السنة: يُسلق الباذنجان الصغير قليلاً، ويُملَّح ويُوضع تحت ثقل ليصفّي ماءه، ثم يُحشى بالجوز المدقوق والثوم والفليفلة الحمراء ويُغمر بزيت الزيتون في مرطبان.

لماذا زيت الزيتون

الزيت يحفظ ويطيّب في آن. ويبقى الباذنجان صالحاً ما دام تحت السطح، ولذلك يُضاف الزيت كلما أُخرجت حبّة. والحبّة التي تعلو فوق الزيت هي حيث يبدأ الفساد.

أين تأكله

على مائدة الفطور، إلى جانب الزيتون والجبن. ونادراً ما يأتي صحناً مستقلاً في المطعم؛ تجده ضمن المزّة أو في زاوية صحن الفطور. والفرق بين المصنوع في البيت والمشترى كبير هنا — ويُباع بالمرطبان في الأسواق.

كيف يؤكل

حبّةً كاملة مع الخبز. وتقطيعه بالسكين يبعثر الحشوة؛ والمقصود أن تعضّه فتأخذ الجوز معه. وحدّته تتبع مقدار الفليفلة، ولا مرطبانان متشابهان.