مكمور الكوسا

حين يُحضَّر المحشي يُقوَّر لبّ الكوسا ويوضع جانباً. ومكمور الكوسا هو الطبق الذي يخرج من ذلك الجانب: يدخل اللبّ المقوَّر إلى الطنجرة مع الأرزّ واللحمة المفرومة والبصل ورُبّ البندورة، ويُزيَّن بدبس الرمان والبقدونس والصنوبر المقلي بالسمنة.

ماذا يعني الاسم

الاسم من جذر عربي يفيد التغطية. وهو مسجَّل طبقاً من المطبخ السوري، ويُقدَّم في الأعياد والمناسبات لا على غداء يومي عادي.

وجها الطنجرة نفسها مع المحشي

هنا تقوم العلاقة، وهذا ما يقوله الطبق فعلاً. المحشي يملأ قشرة الكوسا، والمكمور يستفيد من اللبّ المُخرَج منها. خضار واحدة، جزآن، طبقان، ولا شيء يُرمى. وهو من أوضح أمثلة رفض الهدر في مطبخ البيت السوري، ويقول أكثر مما تقوله الوصفة.

ولا يُخلط بـ”المكمورة” المعروفة في ريف إربد بالأردن: تلك تُصنع من طحين القمح والدجاج والبصل، ولا كوسا فيها. الاسمان متقاربان، والطبقان لا.

نسخة الفتّة

وهناك أيضاً “فتّة المكمور”، تُرصّ بالخبز المقلي واللبن بالطحينة وحبّ الرمان. وما يفصلها عن الفتّة الموجودة على هذا الموقع هو الطبقة السفلى: حمّص هناك، وكوسا هنا. وصفحات الطعام في هيئة البثّ العامة الأسترالية تسجّل هذه النسخة طبقاً من المطبخ السوري.