المناقيش

الاسم من الفعل نفسه: نقش أي حفر. تُضغط في العجين المفرود حفر صغيرة بأطراف الأصابع كي يبقى ما يُدهن فوقه في مكانه بدل أن يسيل. ثم يُرمى على أرض الفرن الحجرية ويخرج بعد دقائق. الواحدة منقوشة والجمع مناقيش.

ثلاث نسخ

الزعتر أشهرها: زعتر وسمّاق وسمسم محمّص وملح، تُفتح بزيت الزيتون وتُفرد على العجين. ونسخة الجبنة أثقل وهي التي يطلبها الأولاد. وهناك نسخة باللحمة، غير أن معجّنات حلب باللحمة هي الصفيحة؛ فاعرف الفرق قبل الطلب لأنهما صحنان منفصلان.

لماذا حلب

المناقيش صباح مشترك لبلاد الشام كلها من دمشق إلى بيروت، وقد أدرجتها اليونسكو سنة 2023 ممارسةً مطبخيةً لبنانية؛ والمؤرّخ السوري خير الدين الأسدي يربط الكلمة ببيروت أيضاً. وحصّة حلب ليست في العجين بل فيما يوضع فوقه: الزعتر منتج هذه المنطقة وعطّارو المدينة يخلطونه بمقاديرهم. العجين نفسه مع زعتر آخر شيء آخر.

عادة الفرن

المناقيش ليست طعام مطاعم بل شغل فرن. كانت نساء الحيّ يحملن عجين الصباح إلى الفرن المشترك ويطلبن دهن قطع صغيرة منه بينما يُخبز خبز اليوم؛ ومن تلك العادة نشأت البسطة التي تراها اليوم. وما زال الصاج المحدّب وفرن الطابون الطينيّ مستعملَين.

كيف تُؤكل

من الفرن رأساً، مطويّة نصفين وباليد. ويأتي معها الشاي والزيتون الأسود والخيار والبندورة والنعنع الأخضر. وعند الظهر تعود الأفران إلى الخبز، فاذهب صباحاً.