المقادم

تُسلق مقادم الغنم مدّة طويلة. والذي يعطي الصحن قوامه ليس البهار بل ساعات النار: يتجلّط المرق ويمسك حين يبرد. واسم الصحن في دمشق المقادم، وأحياناً القشّة. والطعام نفسه يُسمّى كوارع في مصر وباجة في العراق؛ تتغيّر الطنجرة والطريقة من مكان إلى مكان، ولا تتغيّر المادة.

يأتي على شكلين

الأول سادة: المقادم ومرقها في زبدية عميقة، ومعها ليمون وثوم. والثاني فتّة مقادم — خبز عربي محمَّص أو مجفَّف يُكسَّر في قاع الزبدية، ثمّ لحم المقادم مقطَّعاً، ولبن بالثوم، وسمن مذوَّب، وصنوبر مقلي. الخبز ينشف في الأسفل ويبقى مقرمشاً في الأعلى، ولهذا تُؤكل الزبدية ساعة وصولها.

يُخلط بينه وبين الفتّة

كلاهما فيه خبز ولبن وسمن، وفي اسم كليهما فتّة. والفرق في المادة. فتّة دمشق المعروفة قائمة على الحمّص وهي صحن فطور؛ وفتّة المقادم قائمة على اللحم وهي صحن صباح شتوي. وبعض الدكاكين تبيع الاثنين معاً، لكن الطنجرتين منفصلتان.

أين وفي أيّ ساعة

في دمشق يُذكر الميدان وقدسيا حين يُذكر هذا الصحن. تفتح البسطة باكراً وتُغلق حين تفرغ الطنجرة — والوصول قرب الظهر وصول بلا صحن. ويفيدك أن تسأل قبل الطلب إن كان البيع بالزبدية أم بالصحن؛ فالحسابان ليسا واحداً.