المفركة

تُقطَّع البطاطا مكعّبات وتُقلى بالسمن، ثم يُكسر عليها البيض ويُحرَّك. لا يبقى البيض قطعة واحدة؛ يتفرّق بين البطاطا وينضج هكذا. ويدخل الكمّون والملح والفلفل الأسود، وفي آخر الأمر الكزبرة الخضراء. وإلى جانبها الشاي.

ماذا يقول الاسم

المفركة من جذر فرك في العربية، أي الفتّ والتفريق. والاسم يصف الحركة في المقلاة: البيض يتفتّت ولا ينعقد عجّةً واحدة. والجذر نفسه يُستعمل للقمح الأخضر الذي يُفرك باليد، فالكلمة مألوفة أصلاً في المطبخ السوري.

بندورة على الساحل وبطاطا في الداخل

صحن البيض الصباحي في سورية يسير على خطّين. على الساحل جظ مظ: تُطبخ البندورة بالدهن ويُكسر عليها البيض. وفي الداخل المفركة: تُقلى البطاطا بالسمن ويُكسر عليها البيض. الحركة واحدة والأساس مختلف.

والفرق يظهر على السفرة. جظ مظ مقلاة رطبة بماء البندورة؛ والمفركة يابسة وأكثر إشباعاً، لأن البطاطا تأخذ الدهن إلى داخلها. في اللاذقية يُسأل عن الأولى، وفي دمشق ومدن الداخل عن الثانية.

كيف تؤكل

توضع المقلاة في الوسط ويغمس كلٌّ بخبزه؛ وتوزيعها في صحون ليس من العادة. واستعمال الملعقة ليس خطأً لكن لا أحد يفعله. تخرج وجبة صباح، والبيت الذي يريد عشاءً خفيفاً يضع المقلاة نفسها. تأخذ دقائق ومكوّناتها في كل مطبخ.

أين تجدها

في دمشق ومدن الداخل عند المطاعم التي تقدّم الفطور وفي بيوت الضيافة وفي البيوت. وإن لم تكن على القائمة كفى السؤال. وصفحة الفطور في هذا القسم تشرح الصباح السوري كاملاً، والمفركة فيها صحن الداخل.