المهلبية

حليب وسكر ونشاء، يُحرَّك في اتجاه واحد حتى يغلي، ثم يُسكب في صحون زجاجية ويُترك ليعقد. فوقه فستق مدقوق، وأحياناً برعم ورد مجفّف. ورائحته من المستكة ومن ماء الورد أو الزهر. وفي سورية يقال محلاية كثيراً، والاسمان مفهومان عند البسطة.

ما الذي يحدّد القوام

النشاء الزائد يحوّلها إلى هلام، والقليل يجعلها تسيح في الصحن. القوام الصحيح يحفظ أثر الملعقة لحظة ثم يغلقه. والمستكة تدخل بالعدّ، وحبّة زائدة تدفع الطعم نحو الراتنج. لذلك الفرق بين صحن البيت وصحن المحل ليس في الوصفة. هو في اليد.

أي حلوى حليب هي

المهلبية ناعمة تماماً، لا حبّة فيها. فإن رأيت الرزّ فأنت تمسك رزّاً بحليب. وحلاوة الجبن، التي تُمطّ بالجبن وتُلفّ على القشطة، شيء آخر ويُقدَّم دافئاً. المهلبية تخرج باردة ولا تغادر صحنها أبداً؛ لا شيء يُقلَب هنا من قالب.

أين تأكلها

في الواجهة الباردة عند الحلوانيّ، بصحون فردية. وتُطبخ في البيوت طنجرةً في رمضان لما بعد الإفطار، حين يريد الجميع الشيء الخفيف. وتمشي كذلك في حرّ بعد الظهر. ولا تحتاج قهوة إلى جانبها.