مسقعة الباذنجان

الاسم واحد والصحن مختلف من بلد إلى بلد. المسقعة السورية لا بشاميل فيها ولا لحمة مفرومة ولا طبقات في الفرن. باذنجان مقلي وحمّص مسلوق وبصل وثوم وبندورة ودبس رمان تنضج معاً على نار هادئة، ثم تُترك حتى تبرد. تصل إلى المائدة باردة، وهي باذنجان مائدة الزيتيات.

ما الذي يميّزها

ثلاثة أشياء غائبة: البشاميل واللحمة وطبقات الفرن. والنسخة المصرية غير التركية غير اليونانية، فالاسم سافر أبعد من الوصفة. الثقل هنا من الحمّص والحموضة من دبس الرمان، ولا يدخلها لحم أصلاً، ولذلك تظهر على مائدة الصيام وفي أيام رمضان الطويلة.

ماذا يدخلها

يُقطّع الباذنجان شرائح سميكة ويُقلى، أو يُشوى في الفرن إن أُريد أخفّ. والحمّص يُنقع ليلة ويُسلق على حدة؛ فإن رُمي في الطنجرة مباشرة بقي قاسياً وأفسد الصحن. يُشوّح البصل والثوم بزيت الزيتون، ثم البندورة والرب، ويدخل دبس الرمان في آخر الطبخ. ومن هناك يأتي التوازن بين الحلو والحامض، وهو أوضح في النسخة الحلبية.

لماذا يُملّح الباذنجان أولاً

الباذنجان يشرب الزيت كالإسفنجة. في البيوت تُملّح الشرائح وتُترك نصف ساعة، ثم يُمسح ماؤها قبل القلي، فيخفّ الزيت كثيراً. والطريق الثاني شيّها في الفرن بلا زيت. أما المطاعم فتقلي غالباً، فيأتي الصحن أثقل.

أين تجدها

على صحن المزّة، وعلى مائدة الفطور، وفي مطابخ الطبخ البيتي. وإن لم تجدها مكتوبة فاسأل؛ فالزيتيات تبقى في صينية على الطاولة ولا تدخل القائمة. يكفيها خبز وفليفلة خضراء.