المخلل السوري

صحن المخلل على المائدة السورية ليس خياراً؛ يأتي مع المزّة والشاورما والفول والمشاوي دون أن يُطلب. تُكبس المرطبانات في أيلول وتشرين الأول، في الأسابيع التي ترخص فيها الخضار، ومنها تأكل المائدة طوال السنة.

ماء وملح لا خل

الطريقة ماء وملح. ملح وماء وقليل من الليمون أو الخل، والتخمّر يتكفّل بالباقي. القادم من تركيا يلاحظ الفرق من أول لقمة: المخلل السوري أقلّ حموضة وأكثر ملوحة. وتُوضع في المرطبان ورقة دالية أو حبّات حمّص لتبقى الخضار مقرمشة، وشريحة شوندر للّون.

ماذا في الصحن

خيار وفقّوس صغير، ولفت يصبغه الشوندر بالوردي، وكوسا صغيرة محشوّة بالجزر والنعناع، وفليفلة خضراء وحمراء، وثوم، وزيتون مرصوص. وفيه أيضاً باذنجان مكبوس بالماء والملح، ولا يُخلط بالمكدوس: المكدوس محشوّ بالجوز ومغمور بزيت الزيتون، وهذا الباذنجان في ماء مالح.

اللفت الوردي أبرز ما على البسطة. ولونه من الشوندر لا من صباغ. وما يصل إلى الصحن يختلف من بيت إلى بيت ومن محل إلى محل؛ لا خلطة واحدة.

من أين تشتريه

المخللاتي محلّ قائم بذاته. في دمشق يصطفّ على خط البزورية ومدحت باشا، وفي حلب داخل السوق. والبيع بالوزن. في المطعم يأتي الصحن مع الطعام، وفي السوق تشتريه بالمرطبان أو بالكيلو.