الملوخية
ورقة خضراء تُطبخ بالثوم والكزبرة وتُؤكل على الرزّ الأبيض. قوامها قريب من البامية، والمائدة الدمشقية تضع الليمون والبصل بالخلّ إلى جانبها.
- أين تأكله
- على قائمة الغداء في مطاعم الطناجر التي تطبخ أكل البيت؛ واليابسة معبّأة عند العطّارين، والطازجة عند بائع الخضار في موسمها.
- السعر
- متغيّر — اسأل عن سعر الصحن عند الطلب
- متى يؤكل
- الورقة الطازجة في الأشهر الحارّة؛ وباليابسة تُطبخ طوال السنة
الملوخية ورقة نبات اسمه العلمي Corchorus olitorius. وإذا سُلقت ثقل مرقها وصار لزجًا قريبًا من البامية المطبوخة. وفي طعمها مرارة خفيفة. وعلى المائدة الشامية ليس هذا القوام عيبًا يُلتفّ حوله؛ هو الطبق نفسه. وتُباع الورقة طازجة ويابسة، وطعم الاثنتين مختلف.
الطريقة الشامية والطريقة المصرية
الاسم واحد والصحن ليس واحدًا. في دمشق وبلاد الشام عمومًا تُفرم الأوراق وتُقلى بالزيت مع الثوم والكزبرة؛ وفي مصر تصير أقرب إلى الشوربة. والطريقة الشامية تسلق اللحم أو الدجاج في طنجرة على حدة وتحتفظ بالمرق. ثم تُطبخ الأوراق والكزبرة في ذلك المرق. ويصل الصحن مع رزّ أبيض وليمون طازج، وقد يوضع إلى جانبه بصل بالخلّ وخبز محمّص.
ملاحظة تاريخية قصيرة
يرد الطبق في كتب الطبخ العربية الوسيطة، ومنها كتاب ابن العديم الحلبي. ويذكر المؤرّخ المصري المقريزي أنه كان أحبّ الطعام إلى الخليفة الأموي معاوية. ومنع الحاكم الفاطمي الملوخية عام 1005 ثم رفع خلفه الظاهر المنع، غير أن الدروز، لمكانة الحاكم عندهم، ما زالوا يلتزمون به ولا يأكلون الملوخية. ولهذا يغيب الطبق عن الموائد في المناطق الدرزية في سورية.
أين تُؤكل
على قائمة الغداء في مطاعم الطناجر التي تطبخ أكل البيت، في موسمها. ولا تُكتب كل يوم، فاسأل عمّا في طنجرة اليوم. وتُباع الورقة اليابسة معبّأة عند العطّارين وهي خفيفة تصلح للحمل؛ أما الطازجة فتظهر ربطًا عند بائع الخضار في موسمها.
نصائح
- إن لم تكن على القائمة فاسأل — تخرج بوصفها طبق اليوم
- القوام اللزج قريب من البامية؛ وهو تعريف الطبق لا عيبه
- اعصر الليمون؛ الحموضة توازن القوام وهكذا يُؤكل الصحن
- لا تبحث عنها في المناطق الدرزية، فهي لا تُؤكل هناك
- الورقة اليابسة خفيفة وتُحفظ طويلًا، وهي أنسب للحمل من الطازجة
الشفافية
- معيار الاختيار
- في هذا القسم نوعان من السجلات: الأكلة نفسها، والمكان الذي يقدّمها. كلاهما اختير وكُتب بأيدينا؛ الترتيب ليس للبيع ولا توجد سجلات مموّلة. وإن لم يكن نطاق السعر مؤكداً قيل ذلك صراحة. والأماكن التي تقدّم الكحول لا تُدرج في هذا الموقع إطلاقاً.
- تاريخ التحقق من المعلومات
- سبتمبر 2026
- آخر تحديث
- 15 سبتمبر 2026