المتبّل

يوضع الباذنجان مباشرةً على النار أو الجمر ويُترك حتى يسودّ قشره من كل جهة؛ ومن هناك يأتي طعم الدخّان. ثم يُنزع القشر ويُهرس اللبّ مع الطحينة والثوم والليمون والملح. ويُفرد في الصحن مع حوض زيت زيتون في وسطه، وفوقه حبّ رمان ونعنع وسمّاق.

متبّل أم بابا غنّوج

تستعمل أكثر القوائم الاسمين مكان بعضهما، غير أن بينهما فرقاً: المتبّل هو النسخة التي فيها طحينة، أما البابا غنّوج فلا يشترطها وقد يكون في بعض المناطق باذنجاناً مشويّاً وزيت زيتون وليمون وبهار فقط. و”متبّل” في أصلها تعني مُبهَّراً. وإن طلبت بابا غنّوج في دمشق فالأرجح أن يصلك الصحن بطحينته.

النسخة السورية

في سورية نسخة يُخلط فيها جبن الغنم، فيثقل قوامها ويلين طعمها. والتزيين غير ثابت: مطبخ ينهيه بدبس الرمان وآخر بالجوز أو الفليفلة الحمراء. والصحن نفسه يُقدَّم بارداً ولا يُسخَّن.

أين تأكله

من أوائل ثلاثة صحون على مائدة المزّة، يأتي مع الحمّص والمحمّرة. ومن الشائع طلبه إلى جانب المشاوي لأن الباذنجان المشوي يحمل دسم اللحم جيداً. وهو للمسافر النباتي أأمن صحون جولة المزّة — لا لحم فيه ولا حليب إلا في نسخة الجبن.

كيف تطلبه

إن أردته بلا طحينة فعليك أن تقول ذلك؛ فالطحينة هي الأصل. والثوم يختلف من طبّاخ إلى آخر، فاطلبه خفيفاً عند الطلب. وطلب الخبز ساخناً جملة تستحقّ أن تُقال.