القباوات

تُصنع القباوات بحشو مصارين الخروف الدقيقة بالرز واللحمة المفرومة. تُنظَّف المصارين طويلاً، ثم تُحشى ويُخاط طرفها بخيط، وتُسلق أولاً ثم تُقلى بالسمن أو تُدخل الفرن. وهي في حلب من الصحون الثقيلة على مائدة العائلة، وتحضيرها يقارب نصف يوم، فهي صحن مناسبة لا صحن يوم عادي.

لماذا يتبدّل اسمها

الصحن نفسه اسمه في مصر ممبار، وفي ليبيا وتونس والجزائر عصبان، وفي سورية قباوات أو سندوانات. وأصل الكلمة عثماني، بومبار، وهو من الفارسية. وما تزال تركيا تسمّيها بومبار دولماسي. الصحن إذاً يعبر الحدود أسهل من اسمه.

ماذا في الحشوة

رزّ ولحمة مفرومة وبصل وبهار. وتدخل اللوز والصنوبر في النسخة الشامية فتميل الحشوة إلى حلاوة خفيفة. والمصير ينكمش بالطبخ، فتُحشى الحشوة مرتخية؛ فإن حُشيت مشدودة انفجر المصير في الطنجرة وتناثر الرز في الماء. والخياطة هي الخطوة التي تحتاج انتباهاً.

موضعها في التدوين العثماني

الصحن مدوَّن بوصفته في كتاب الطبخ العثماني ملجأ الطبّاخين من القرن التاسع عشر. وتذكر بريسيلا ماري إيشين أن بومبار دولماسي ارتبط برمضان على وجه الخصوص، وما تزال المناسبات التي يظهر فيها تشهد بذلك. وللاسم أثر أقدم يعود إلى ديوان لغات الترك.

متى تجدها وأين

على موائد رمضان والأعياد، وفي الشتاء بوصفها أكلة ثقيلة. ونادراً ما تُكتب على قائمة مطعم. اسأل عنها عند بسطات السقط في السوق وعند مطابخ الطبخ البيتي فتجدها. ويُقدَّم معها رزّ أبيض أو لبن.