القهوة العربية والمُرّة

القهوة تُصنع من بنّ أرابيكا، ووصلت إلى دمشق عن طريق اليمن. كانت تُشرب في زوايا اليمن في القرن الخامس عشر لمقاومة النوم في قيام الليل، ومنها انتقلت إلى مكة والمدينة ثم إلى القاهرة ودمشق وبغداد والقسطنطينية. ومنعتها محكمة في مكة عام 1511، ثم رُفع المنع عام 1524 بأمر من السلطان سليمان القانوني.

كيف يُحضَّر البنّ

الطريق التقليدي يحتاج أداتين. يُحمَّص البنّ الأخضر في محماس، وهو مقلاة مسطّحة طويلة اليد، ثم يُبرَّد ويُدقّ في مهباج من خشب أو حجر أو نحاس. وكان إيقاع الدقّ يخبر الجيران أن القهوة على النار وأن الضيف مرحّب به؛ فالصوت هو الدعوة نفسها. والتحميص يتدرّج من الفاتح إلى الغامق. ويدخل الهيل، وأحيانًا القرنفل أو الزعفران.

كيف تُطبخ المُرّة

القهوة تُغلى ولا تُصفّى، ولذلك تخرج ثقيلة مركّزة. في بلاد الشام تُصنع في ركوة طويلة اليد، وعند البدو وفي الأرياف يحلّ محلّها بكرج طويل الفوهة. أما القهوة المُرّة البدوية فتُغلى ساعات من بنّ خشن الطحن وهيل حبّ كامل، ويُضاف إليها أحيانًا بادئ مخمّر اسمه خميرة، وتُقدَّم دائمًا بلا سكّر.

كيف يجري التقديم

الصبّ يمشي على ترتيب: يدور صاحب البيت أو الابن الأكبر مع عقارب الساعة ويصبّ بحسب السنّ. والفنجان صغير بلا أذن. ولا يُملأ؛ رشفة في كل مرّة. ومن الأدب أن تقبل ثلاثة فناجين وأن تختم الأخير بكلمة دايمًا، دعاءً لصاحب البيت أن تدوم قهوته. أما إشارة الاكتفاء وكلمات السكّر في المقاهي ففي صفحة ثقافة المقهى على هذا الموقع.

أين تُشرب ومن أين تُشترى

المُرّة قهوة البيت وغرفة الضيوف لا المقهى؛ وهي أيضًا قهوة العزاء والعرس. أما ما يصلك في المقهى فقهوة شامية تُطبخ في ركوة وتُشرب بتفلها. والبنّ والهيل عند العطّارين؛ وشراء البنّ محمّصًا غير مطحون يحفظ رائحته أطول.