القرنبيط المقلي

يُقطَّع القرنبيط زهرات ويُقلى بزيت غزير، ثم يُصفّى ويُقدَّم مع الطحينة المفتوحة بالليمون والثوم. يؤكل ساخناً ويؤكل بارداً، والوجهان صحيحان. لا لحم فيه، فله مكان على سفرة الصيام، والخضار نفسه خضار شتاء. في دمشق هو في الحقيقة صحنان لا صحن واحد: سطر على قائمة المزة، وسندويشة عند بسطة الفلافل.

كيف يُقلى

تدخل الزهرات الزيت نيّئة. لا تُسلق قبل ذلك. المسلوقة تشرب الماء ثم الزيت وتثقُل في الصحن. القلي يُخشّن السطح فتتعلّق به الطحينة، أما السطح الأملس فتنزلق عنه. رائحة القلي تتجاوز المطبخ بكثير؛ يوم القلي تُفتح الشبابيك ويعرف الحيّ كلّه من يقلي القرنبيط.

مزة أم سندويشة

على سفرة المزة يقف وحده: ليمون فوقه وطحينة إلى جانبه وخبز لالتقاطه. أما نسخة الشارع فصحن قائم بذاته — سندويشة زهرة. تخرج من البسطة نفسها التي تبيع الفلافل: قرنبيط مقلي داخل الخبز، ومعه كبيس وبقدونس وطحينة كثيرة. غداء سريع. وسعره دون سعر صحن المطعم بكثير.

لماذا هو صحن شتاء

موسم القرنبيط شتاءً، وفي تلك الأشهر ينتشر الصحن. لا لحم فيه ولا مرق لحم، ولذلك له مكان في صيام المسيحيين وعلى سفرة رمضان. ومن يبحث في دمشق عن صحن رئيسي بلا لحم فهذا خيار مضمون، لأن الوصفة أصلاً لم تُبنَ على اللحم.

أين تجده

قد لا تكتبه مطاعم المزة على القائمة، لكنه موجود في المطبخ غالباً؛ يكفي أن تسأل. وللسندويشة ابحث عن بسطة فلافل لا عن مطعم، فالاثنان مكانان مختلفان وسعران مختلفان. وإن جاءك الصحن بارداً فلا خطأ في ذلك.