القاورما

يُقطَّع لحم الغنم صغيراً أو يُفرم، ويُملَّح، ويُطبخ ساعات في دهن أليته المذاب من غير أن يغلي. وحين يترك ماءه كلّه يُعبَّأ في مرطبان ويُختم بإصبع من الدهن فوقه. وما دام الهواء بعيداً عنه، يبقى المرطبان شهوراً على رفّ بارد معتم. والاسم من جذر «الكاورما» نفسه، والعمل هو العمل.

أين موقعه في المونة

مونة الشتاء في سورية ليست مرطباناً واحداً بل منظومة: كشك، ومكدوس، ورُبّ بندورة، وملوخية مجفّفة، ودبس رمّان، وقاورما. تُجهَّز في الخريف ويُسحب منها طوال الشتاء. والقاورما أغلى الرفّ، لأن ما يدخلها لحم. لذلك تُقاس برأس الشوكة لا بالملعقة.

أين تظهر في الشتاء

ملعقة منها تدخل بيض الصباح. وأخرى تحطّ في وسط صحن الحمّص بدهنها الساخن. وتُذاب في شوربة الكشك، وتسيل فوق الفتّة، وتقف إلى جانب برغل مطبوخ. ليست طبقاً رئيسياً. هي لحم مملّح محفوظ يحوّل كل ما حوله إلى طبق لحم.

هل ما زالت تُصنع

رفع البرّاد الضرورة، وأكثر بيوت المدينة لم تعد تعبّئ المرطبانات. أما في الريف وقرى الجبل فعمل الخريف مستمرّ. وفي المدينة تُشترى جاهزة من السوق وتُوزن بالمرطبان. وكزائر يصعب أن ترى اسمها على قائمة طعام، لكن إن جاء صحن بعمق غير متوقّع فهذا سببه غالباً.