القضامة الشامية

القضامة حمّص محمّص، وهي المعروفة في تركيا باسم لبلبي. وصلت إلى دمشق في العهد العثماني. وبحسب تقرير لصحيفة الشرق الأوسط مع محمّصي دمشق، بقيت حتى وقت قريب أكثر المكسّرات انتشاراً في دمشق والمدن السورية. وصناعتها تستغرق أكثر من شهر.

كيف تُصنع

يُنظّف الحمّص من شوائب الحقل، ويُسخّن على الصاج أول مرة، وتُسمّى هذه المرحلة التحميص. ثم يُكدّس في صناديق خشبية كبيرة نحو أسبوع حتى ترتخي قشرته. بعدها يُفرد على الأرض أسبوعاً ليأخذ رطوبة.

يأتي التسخين الثاني، ثم الصناديق من جديد. يُبرّد الحمّص ويُغسل، ويُجفّف في صناديق مكعّبة، ويُفرز كبيره عن صغيره. والتحميص الأخير على الصاج أيضاً: يُفرك الحمّص بصندوق خشبي يُمسك باليد وتُرمى القشرة.

ما أنواعها

• القضامة الصفراء: بلا ملح، وهي الأساس.
• المغبّرة: مرشوشة بغبار الملح.
• السكّرية: تُلبّس بالسكر وتُقدّم مع الملبّس في الأفراح.
• المتبّلة المدخّنة: صنف ابتكرته عائلة بيرقدار.
• المطحّنة: مغلّفة بطحين القمح.

كنية وآلة وأغنية

تركت المهنة في دمشق كنية: القضماني. وصنع جميل بيرقدار، من محمصة آل بيرقدار في دمشق القديمة، آلة في عقد 1950 نقلت العمل إلى الآلات. وللقضامة مكان في الأعراس أيضاً: في أعراس الشام تُمدح العروس بأغنية فيها «يا قضامة مغبّرة».

لماذا تراجعت

بحسب التقرير نفسه، تصدّرت القضامة طويلاً صحن المكسّرات مع بزر دوّار الشمس وبزر البطيخ والفستق. ثم تراجعت حين دخل الفول السوداني المغلّف والكاجو إلى الرفوف.

هل تختلف عن اللبلبي

المنتج واحد: حمّص محمّص منزوع القشر. الفرق في الأنواع. المغبّرة بغبار الملح، والسكّرية لصواني الأعراس، والمدخّنة المتبّلة من ابتكار آل بيرقدار، كلها أصناف شامية.

أين تجدها

في محامص دمشق ومحلات المكسّرات. والسكّرية تدخل صحن الضيافة إلى جانب الملبّس في الأعراس والأعياد.