البهارات السبعة

حين تقول وصفة سورية «بهارات» فهي تقصد خلطة لا نبتة واحدة. البهار في العربية توابل، والبهارات جمعه، والكلمة دخلت من الفارسية. وأربعة أصناف تحمل الخلطة: القرنفل والفلفل الأسود والبهار الحلو والقرفة. وما بعدها يتغيّر بحسب التخت والمدينة والطبق.

ماذا يدخلها

إلى جانب الأربعة تدخل الكزبرة والكمّون والهيل وجوزة الطيب والزنجبيل والكركم والفلفل الأحمر المطحون. والنسب ليست ثابتة؛ عطّاران في السوق نفسه يبيعانك خلطتين مختلفتين.

والصيغة التي استقرّت في بلاد الشام تحمل اسم عددها: سبع بهارات. وقائمتها القرفة والفلفل الأسود والفلفل الأبيض والبهار الحلو والقرنفل وجوزة الطيب والكزبرة. وبعض العطّارين يضيف الفلفل الأحمر المطحون أو قشر السليخة، ويبقى الاسم سبعة على أي حال.

أما خلطة الحلويات فتُصنع على حدة، وفيها تتقدّم القرفة واليانسون والمحلب والهيل والزعفران والمستكة. وغمس مرطبان اللحم في صينية الحلو أكثر ما يحذّر منه أهل المطبخ.

من أين جاء الاسم

الخلطات أقدم من الكلمة. كتاب الطبيخ لابن سيّار الورّاق في القرن العاشر، والوصلة إلى الحبيب المكتوبة في حلب في القرن الثالث عشر، كلاهما يعطي وصفات لخلطات توابل — لكنها لا تُسمّى بهارات، بل أطراف الطيب. وإحدى وصفات الوصلة تعدّ جوزة الطيب والقرنفل وبراعم الورد والهيل الأخضر. ولم تصر كلمة بهارات تعني خلطة توابل إلا في العهد العثماني.

وجزء من خلطة اليوم أحدث من ذلك بكثير. فالبهار الحلو وصل إلى المنطقة من أمريكا الوسطى في القرن السادس عشر، ولا يظهر في أي وصفة كُتبت قبله. أي أن واحداً من الأصناف الأربعة الأساسية دخل المائدة بعد الخلطة نفسها بقرون.

في أي طبق تجدها

هذه الخلطة هي ما يصنع هوية الكباب الحلبي: تُعجن اللحمة المفرومة بخلطة المدينة نفسها، وما يميّز الصحن بهار لا صلصة. وفي المقانق يتقدّم القرنفل والقرفة. والمحشي والرز واليخنة وشوربة العدس تأخذ حصّتها من المرطبان نفسه.

وهناك مثال معاكس ومفيد: كباب دير الزور لا يدخله بهار. ملح ورشّة فلفل أسود وحسب، لأن طعم اللحم لا يُراد له أن يُغطّى. فالخلطة خيار لا قاعدة.

كيف تشتريها من التخت

عند العطّار تقف الخلطة مكشوفة على صينية، وتُطحن أمامك في معظم المحلات. وطلب الطحن أفضل من شراء كيس جاهز: الرائحة في أقوى حالاتها في الأسابيع الأولى بعد الطحن، ثم تهبط بسرعة.

واللون يجب أن يكون بنياً مطفأً. والمسحوق المائل إلى البرتقالي الفاقع يدلّ غالباً على يد ثقيلة بالفلفل الأحمر؛ يرخّص الخلطة ويحوّل طعمها إلى فلفل. وتستطيع أن تقول كم تريد من القرفة، فالخلطة تُضبط على الطلب. واحفظ المرطبان مغلقاً في مكان بارد.