السمكة الحرّة

تُصنع السمكة الحرّة بسمكة كاملة، واسمها يقول الوصفة مباشرةً. تدخل السمكة الفرن أو الصينية وحولها البندورة والفليفلة والبصل والليمون الحامض، ويُسكب الزيت فوقها. وأصل الطبق في الحشوة: كزبرة وفليفلة خضراء وحمراء وثوم وفلفل أسود وملح تُحشى في جوف السمكة، وهي التي تعطي الصحن كلّه رائحته وهو ينضج.

لا وصفة واحدة

لها طرق عدّة في التحضير، وبين البيت والمطعم فرق أيضاً. بعض الوصفات تُبقي السمكة كاملة وبعضها يقطّعها، ودرجة الحرارة في المذاق ليست ثابتة كذلك. والثابت أمران: ثنائي الكزبرة والثوم في الحشوة، والصلصة التي تُسكب فوقها عند الخروج من المطبخ.

أين تبحث عنها

لأنها طبق سمك تبحث عنها على الساحل: طرطوس واللاذقية. وتظهر على القوائم في الداخل أيضاً، لكن السمك في الداخل ليس السمك على الشاطئ. وعلى الساحل يُطلب منك عادةً أن تختار السمكة من التخت ويُحسب السعر بالوزن، فترك السؤال عن السعر قبل الاختيار يعني مفاجأة في آخر الحساب.

عند الطلب

ثلاثة أسئلة تنفع. ما نوع السمك وكم سعر الكيلو. وهل تُضبط الحرارة — بعض المطابخ تسأل وتطبخ على ذلك. وماذا يأتي معها: على الساحل يصل الصحن عادةً مع الرزّ أو الخبز والليمون والسلطة. والسمكة الواحدة تكفي اثنين غالباً.