التونة المنزلية (البلميدا)

ما يسمّيه أهل الساحل «التونة المنزلية» ليس تونة أصلاً بل بلميدا. في بيوت الصيادين في بانياس وعلى الشاطئ بين طرطوس واللاذقية، تُنظَّف السمكة في أسابيع وفرتها، وتُسلق بماء فيه ليمون وبصل، ثم تُصفّى وتُرصّ في مرطبانات زجاجية. ويُغطّى وجهها بزيت الزيتون والثوم والملح. تنتظر المرطبانات الشتاء، وتنزل إلى المائدة في الأشهر التي يمنع فيها الموجُ المراكبَ من الخروج.

أيّ سمك وفي أيّ موسم

يميّز الصيادون على الساحل بين نوعين من البلميدا: المبرومة والعريضة. تُحضَّر المرطبانات بين آخر الصيف وأول الشتاء، حين تقترب أسراب البلميدا من الشاطئ وينخفض سعرها. ويصف الصياد خالد خليل من بانياس هذه الأسابيع بأنها موسم زوجات الصيادين مع المرطبانات. وتُختار سمكة كبيرة، وزنها في العادة نحو 5 كيلوغرامات.

كيف تُحضَّر

• تُنظَّف السمكة ويُنزع جلدها وتُقطَّع قطعاً منتظمة.
• تُسلق القطع في ماء يغلي فيه نصف ليمونة ونصف بصلة يابسة، في وعاء واسع وعلى نار هادئة، نحو ربع ساعة. الوعاء واسع والنار هادئة لأن القطع تتفتّت بسهولة.
• تُرفع من الماء وتُترك حتى تبرد وتُخرج ماءها كاملاً.
• تُرصّ في مرطبان زجاجي، ويُضاف فوقها زيت الزيتون والثوم والملح.

للبصل وظيفة: يسحب زنخة السمك، أي رائحته الثقيلة الحادّة.

كيف تُؤكل

كما تخرج من المرطبان، مع عصرة ليمون فقط. ويقول الصيادون إنها أرخص من المعلّبات الجاهزة وطعمها مختلف. وهذا المرطبان هو حصة السمك في المونة على الساحل.

ما الذي تغيّر

الحساب تغيّر. في 2024 ارتفع سعر كيلو البلميدا في ساحة السمك ببانياس من 15000 إلى 65000 ليرة قديمة، وهي أسعار ما قبل طرح الليرة الجديدة مطلع 2026. ويذكر تقرير من العام نفسه أن بيوتاً كثيرة توقّفت عن تحضير المرطبانات، ويختصر عنوانه السبب بكلمتين: الغلاء ورفع الدعم.