السمبوسك

السمبوسك فطيرة مغلقة من عجين رقيق. يُقطَّع العجين أقراصاً، وتوضع الحشوة في الوسط، ويُطوى القرص نصفين فيصير هلالاً، ثم يُبرَم الطرف بالأصابع أو بالشوكة حتى ينغلق. والقلي هو الأصل فيه. وهناك نسخة بالفرن، لكن ما تنتظره المائدة السورية هو المقلي، وفي رمضان هو أول صحن يصل مع الشوربة.

ماذا في الحشوة

حشوتان كلاسيكيتان. الأولى لحمة مفرومة تُطبخ مع البصل، وفوقها صنوبر وقرفة وفلفل أسود. والثانية جبنة بيضاء مع بقدونس، وهي الأخفّ. وبرم الطرف عمل لا زينة: يُضغط العجين جيداً كي لا ينفتح في الزيت. والفطيرة التي تنفتح تُفرغ حشوتها في الطنجرة وتفسد الطبخة كلها.

ما الفرق عن الفطاير

يفترق عن الفطاير في ثلاثة مواضع دفعة واحدة. الفطاير بالسبانخ، مغلقة من ثلاثة أطراف على شكل مثلّث، وتُخبز في الفرن. والسمبوسك هلال، حشوته لحمة أو جبنة، ويُقلى. وقد يجتمعان على مائدة واحدة، لكن هذا شغل الفرن وذاك شغل الموقد.

موضعه على مائدة رمضان

السمبوسك افتتاح ثابت للإفطار في سورية. يخرج مع الشوربة، وهو في الغالب أول لقمة بعد الصيام. والتحضير مبنيّ على ذلك: تُلفّ الصواني نيّئة قبل رمضان وتُجمَّد، وفي كل مساء يُخرَج نصيب تلك الليلة ويُقلى. أي أن البيت يأكل من الطبخة نفسها طوال الشهر.

من أين جاء الاسم

الاسم يعود إلى كلمة سنبوسگ الفارسية الوسطى، ومعناها فطيرة مثلّثة. وعائلة الفطائر المغلقة نفسها تُسمّى سمبوسة شرقاً وإمبانادا غرباً. والسمبوسك طرفها الشامي، والحشوة هي ما يفصله عن أقاربه: اللحمة والبصل والصنوبر طعم هذه البلاد.