السمن البلدي

يُصنع السمن البلدي بغلي زبدة حليب الغنم أو الماعز وتصفيتها. تُغلى الزبدة نحو 15 دقيقة، ويُرفع ما يعلوها من رغوة، ثم يُصفّى الصافي في وعاء فخاري يُسمّى الخُبية ويُملَّح. وفي مناطق كثيرة تُضاف إليه بذور الحلبة المحمّصة، ولذلك تسبقه رائحته.

لماذا هو من ثوابت المؤونة

التصفية تترك خلفها مواد الحليب الصلبة والماء، فيبقى الدهن شهوراً بلا برّاد. لا برّاد ولا فساد. وحين تُجهَّز مؤونة الشتاء يُكتب السمن باكراً، إلى جانب زيت الزيتون والمكدوس والكشك. والمطبخ الشامي يعرّفه في قائمة المؤونة بسطر واحد: زبدة مصفاة متبَّلة.

حلب في مقابل الساحل

حين يصف مطبخ حلب نفسه يذكر اثنين أولاً: لحم الغنم والسمن الحيواني. وكلّما نزلت نحو اللاذقية وطرطوس ثم لبنان صار دهن الصحن زيت زيتون. والوصفة الواحدة تختلف بين مدينتين بسبب هذا أكثر ممّا تختلف بسبب البهار؛ السمن أدسم. ويبقى في الفم أطول.

الأطباق التي تكيل به

المحاشي قبل غيرها. هناك يُكال بالكأس. وصفة القباوات تعطي المقدار صراحةً: نصف كأس سمنة. والدهن نفسه يدخل المحشي وقلي الكبة، ويُسكب فوق رزّ العزائم. وسكب ملعقة منه على الرزّ الساخن ختام مألوف على مائدة حلب.

كيف تختاره

يُباع عند محلات الألبان والمؤونة في السوق، في جرار أو أوانٍ فخارية. اطلب الحيواني؛ فالخلطة النباتية التي تُباع بالاسم نفسه منتج آخر وسعرها أقلّ بوضوح. وقوامه في حرارة الغرفة يتبدّل بالموسم: صافياً سائلاً في الصيف، معتماً كالقشدة في الشتاء.