الصفيحة الحلبية

تُفرد اللحمة النيّئة على عجين رقيق وتُخبز في فرن حجري بضع دقائق. ولها في حلب اسمان: الصفيحة، ولحم بعجين. الخلطة لحمة وبصل وثوم وبندورة وبهار، والمكوّنان اللذان يميّزانها هما دبس الرمان والصنوبر. وأقدم ذكر مكتوب للطبق ورد في كتاب طبخ جُمع في حلب في القرن الثالث عشر.

ما الفرق عن اللحم بعجين التركي

قريبان لا متطابقان. في الخلطة الحلبية دبس رمان، والحموضة عمود الطبق، وهي غائبة غالباً عن النسخة التركية. والصنوبر توقيع حلبي آخر. أما الحِدّة فمن الفليفلة الحلبية لا من البهار الحار، فتأتي متمهّلة لا حادّة. ويختلف العجين كذلك: العنتابي والأورفلي أوسع وأرقّ كالورقة، والحلبي أصغر وأسمك قليلاً. حتى طريقة الأكل مختلفة؛ اللحم بعجين التركي يُلَفّ حول البقدونس والليمون، والصفيحة تُؤكل مبسوطة في اليد.

أين تؤكل

في أفران الحارات. تخرج على صينية، وتُطلب بالعدد، وتُؤكل واقفاً أمام الفرن. وأطيبها من الصباح حتى الظهر؛ وبعد الظهر يُسخَّن ما بقي فيقسو العجين. وقطعتان أو ثلاث تكفي شخصاً واحداً لأنها صغيرة.

ماذا يرافقها

لبن عيران أو شاي سادة. والنعناع والمخلّل والليمون قاعدة. وهناك من يأكلها مع اللبن، وهذا في حلب ذوق لا قانون.

كيف تطلبها

على الطاولة نفسها صفائح بالجبنة وبالزعتر، فقل “لحم” إن أردت اللحمة. وإن سُئلت عن الحرّ فقل خفيفة. وهي أكلة لحظتها؛ إن حُملت في كيس صارت شيئاً آخر.