الشاكرية

اللبن هنا ليس صلصة بل وسط الطهي: يُطهى لحم الضأن داخله على نار هادئة ويثخن اللبن دون أن ينفصل. ويأتي إلى جانبه الأرز بالشعيرية، ويُوضع فوقه في أكثر الأماكن ثوم مدقوق. وهو أشهر أفراد عائلة الأطباق اللبنية السورية، ومعه الكبة اللبنية والششبرك وشيخ المحشي.

من أين جاء الاسم

لا اتفاق على الاسم. فرأي يأخذه من مادة الشكر ومن اسم العَلم شاكر، وإن كان أحد لا يستطيع أن يقول لمن كان ذلك الاسم؛ ومصادر أخرى تردّه إلى الآرامية. وفي بعض المناطق، وخاصة في الجانب اللبناني، يُسمّى الصحن ببساطة «لبن أمه» نسبة إلى طهو الحمل في حليب أمه. ويربط الباحث الحلبي خير الدين الأسدي هذه التسمية بنهي في الشريعة اليهودية.

وطهو اللحم باللبن عمل قديم. ففي كتب الطبخ العربية في العصور الوسطى وصفات له، وتذكر كلوديا رودن أن شاعر القرن العاشر بديع الزمان الهمذاني كتب قصة عن طبق قريب اسمه المضيرة. أما اسم الشاكرية نفسه فيعود إلى القرن التاسع عشر على أقلّ تقدير: فقد عرّفها بطرس البستاني في معجمه محيط المحيط الصادر سنة 1867 بأنها طبيخ من لحم ولبن.

متى تُطبخ

ليست صحناً يومياً بل صحن يوم بعينه. فالبيوت المسلمة تطبخها تقليدياً في العيدين وفي أول يوم من رمضان، والمسيحيون في سورية يضعونها على مائدة عيد الميلاد. والأطباق اللبنية تكثر عموماً في الربيع، والشاكرية تخرج أكثر في ذلك الفصل.

ويرد اسمها في الأمثال الشعبية والقصائد التقليدية السورية. وفي سنوات الحرب صعب الحصول على اللحوم والألبان فقلّ ظهورها على الموائد.

لا تخلطها بالمنسف

كلاهما لحم مع لبن، لكن آليتهما مختلفة. فالمنسف يُصنع بالجميد وهو لبن مجفّف؛ والشاكرية تستعمل اللبن الطازج فيبقى الصحن أخفّ. وللمنسف صفحته الخاصة في هذا الموقع.

وثمة نسخ تُصنع بالدجاج بدل الضأن. وثمة قريب لها اسمه الأرمان، والفرق أن اللحم يُقلى في المقلاة قبل أن يدخل اللبن.

أين تجدها

في دمشق عند مطاعم الأكل البيتي، طبقاً لليوم غالباً. ويرتفع حظّك بها في أسابيع العيد. ويمكنك طلب الأرز على جنب؛ فحرارة اللبن تليّنه في الحال ويفضّل كثيرون إبقاءه منفصلاً.