الشركسية

يُسلق الدجاج ويُفتَّت لحمه خيوطاً. يُدَقّ الجوز مع الخبز اليابس والثوم ويُفتَح بمرق السلق حتى يصير عجينة ثقيلة. يُخلط الدجاج بهذه الصلصة أو يُفرَش تحتها، ويُطبخ الأرزّ وحده بمرقه. يصل الصحن إلى السفرة بارداً، ولهذا يُعرف مزةً أكثر منه صحناً رئيسياً. وهو ليس من المطبخ السوري بالمعنى الدارج؛ هو صحن من سفرة الشركس في سورية.

كيف يُطبخ

قوام الصلصة من شيئين: زيت الجوز ونشاء الخبز. الدقّ يُخرج الزيت. والخبز يمسك السائل، فيثخُن الخليط حتى يقف على الملعقة. البهار قليل: ثوم وملح، وفي بعض البيوت رشّة فليفلة حمراء تُضاف في آخر لحظة. يُسلق المرق بلا ملح ويُضبط في النهاية، لأن الصلصة تُختصر فيثقُل الملح إن أُضيف باكراً.

لماذا يُقدَّم بارداً

الصلصة تثخُن وهي تبرد ويستقرّ طعمها؛ أما ساخنة فسائلة وباهتة. لذلك يُحضَّر الصحن قبل وقته ويُترك، ثم يخرج بارداً. والنتيجة العملية أنه لا يحتاج طبخاً في اللحظة الأخيرة، وهذا ما يجعله صحن سفرة كبيرة.

كيف وصل إلى سورية

أصل الصحن من شمال القفقاس، وانتشر في شرق المتوسط بعد دخوله مطبخ القصر العثماني. أما خيطه السوري فخيط بشر لا وصفات. بعد تهجير 1864 استُقدم الشركس إلى سورية العثمانية، وفي 1878 أُسّست قرى في الجولان وحول ولاية دمشق. وقبل 1967 كان نحو نصف شركس سورية في محافظة القنيطرة؛ ومرج السلطان في ريف دمشق وقرى شمال حمص من الاستيطان نفسه.

أين تجده اليوم

نادراً ما يُكتب على قائمة مطعم. هذا طعام بيت. وهو طعام مناسبات أيضاً، ما يزال يُطبخ في بيوت الشركس بريف دمشق حول مرج السلطان. تجده بالسؤال لا بالبحث؛ وفي مطبخ يقدّم المزة يكفي أن تصفه بدجاج بصلصة الجوز.