الطحينة

يُطحن السمسم المحمّص على حجر فيخرج عجيناً غامقاً ثقيل السيلان. ولا تُؤكل الطحينة وحدها، لكن قلّ صحن بارد لا تقوم تحته: الحمّص والمسبّحة والمتبّل والبطرش والفتّة والطراطور كلّها من الجرّة نفسها. وفي جانب الحلو منها تُصنع الحلاوة وقشطة الكرابيج.

فاتحة أم غامقة

في السوق نوعان. المطحونة من سمسم مقشور فاتحة اللون سائلة وفيها حلاوة خفيفة، والمطحونة بالقشرة أغمق وتترك خلفها مرارة واضحة. الفاتحة لصلصات المزّة، والغامقة للحلاوة. وهما جنباً إلى جنب على الطاولة نفسها، فلا بدّ أن تقول أيّهما تريد.

لماذا تعاكس الماء

إذا أُضيف الماء إلى الطحينة حدث عكس المتوقّع: يثخُن الخليط ويتماسك كالحجر. وهنا يتوقّف أكثر الناس. أكمل التحريك ينفتح العجين دفعة واحدة ويصير قواماً كريمياً. هذا الانقلاب هو ما ينتظره الطبّاخ السوري، وبعده يدخل الليمون والثوم.

أين تظهر

في كل صحن بارد تقريباً. هي التي تعطي الحمّص قوامه، وتعطي المتبّل دسمه إلى جانب دخان الباذنجان. والطراطور طحينة مخفّفة باسمها الخاص، ويأتي في صحن مستقلّ بجانب السمك. وعلى الفطور تُخلط بالدبس فتصير طحينة بدبس.

كيف تُشترى

يطفو الزيت إلى الوجه في الجرّة، فتبقى الطحينة التي تُستعمل دون تحريك جافّة في القاع دسمة في الأعلى. ومعاصر السمسم في حلب ودمشق تصنع الحلاوة تحت السقف نفسه، ولذلك تجد الطحينة المفتوحة عند الحلونجي غالباً. واطلب أن تذوق، يُعطى لك.