الطراطور

اطلب سمكاً على الساحل السوري يصلك مع الصحن وعاء صغير منفصل فيه صلصة بيضاء من الطحينة محمّضة بالليمون. اسمها الطراطور. أربعة مكوّنات تكفي — طحينة وعصير ليمون وثوم وملح — والخامس ماء.

شغل الماء

سرّ الوصفة كلّه في الماء. عند إضافة الليمون والماء إلى الطحينة يثخن الخليط أولاً ويتماسك كالحجر، وهنا يظنّ المطبخ غير المتمرّس أنه فسد فيتركه. ومع متابعة التحريك تنفتح الصلصة وتصير كالكريما. والقوام يُضبط عند الحدّ الذي يُوقف فيه هذا التحوّل.

إلى أين يذهب القوام

تُضبط الصلصة على حسب الصحن الذي تذهب إليه. مع السمك تكون سائلة تُسكب، ومع القرنبيط المقلي والفلافل تبقى ثخينة لأنها لا بدّ أن تثبت على اللقمة. وتثخن في البرّاد خلال ساعات، ولذلك تُفتح قبل التقديم بملعقة ماء.

أين تلقاها

على الساحل، في طرطوس واللاذقية، إلى جانب السمك المشوي والمقلي في وعاء منفصل؛ وهي أساس صلصة السمكة الحرّة. وفي الداخل مع القرنبيط المقلي والفلافل والشاورما. والنسخة التي يُفرم إليها البقدونس تُسمّى طراطور ببقدونس وتظهر منقّطة بالأخضر.

ليست الطراطور بالجوز

في التركية يعني الطراطور غالباً صلصة الجوز، ومن هنا يأتي الالتباس. أساس الطراطور السوري الطحينة لا الجوز. وفي الشمال نسخة يُضاف إليها الجوز، وعند هذه النقطة يلتقي المطبخان؛ أما الصلصة التي تصل في وعاء على الساحل فلا جوز فيها.