الثومية

اطلب دجاجاً مشوياً في سورية يصلك معجون أبيض ثخين على طرف الصحن. اسمه الثومية أو الثوم اختصاراً. والصلصة مشتركة في بلاد الشام وتشبه الأيولي في بروفانس، إلا أنه لا بيض فيها.

ما يدخلها

في أبسط صورها ثلاثة أشياء: ثوم طازج وملح وزيت محايد. يُدقّ الثوم حتى يصير معجوناً، ويُسكب الزيت خيطاً رفيعاً، ويُخفق الخليط حتى يتماسك؛ ويدخل عصير الليمون عادةً ليعين على هذا التماسك. والطريقة التقليدية جرن ومدقّة من خشب، وإن كانت أكثر المطابخ تستعمل اليوم آلة. وتُصنع بزيت الزيتون أيضاً.

أسماء أخرى لها

تحمل العربية للصلصة أسماء عدّة: صلصة الثوم والثومية والمثوّمة. وقد وصف المستشرق راينهارت دوزي المثوّمة في ملحقه لمعاجم العربية الصادر سنة 1881 بأنها صلصة بيضاء من الثوم والجبن. وفي لبنان نسخة يُضاف إليها النعناع وتُسمّى زيت وثوم.

مع أيّ شيء تُؤكل

مع الدجاج قبل كل شيء: الدجاج المشوي وشيش طاووق وشطائر الدجاج. وتأتي مع البطاطا المقلية ومع الأرضي شوكي، وهي عملياً إلى جانب أيّ لحم. ولأنها بلا بيض فهي تصلح لمائدة لا بيض فيها.

تنبيه

الصلصة أقوى مما تبدو. خذ منها بطرف الملعقة لا ملء الملعقة؛ فالثوم نيّئ وطعمه يبقى ساعات. وإن كان إلى جانبها مخلّل وخبز فهما ما يضبط التوازن.