اليبرق

تُفرد ورقة العنب على راحة اليد، ويُوضع فيها خطّ من الحشوة، ثم تُطوى الحافتان وتُلَفّ بسماكة الإصبع. في دمشق اسم الصحن اليبرق. والملفوف هنا ورقة؛ أما الخضار المحفورة فمكانها المحشي، والاثنان صحنان منفصلان في المطبخ كما على المائدة.

باللحمة ويالنجي

طبخان مختلفان من الورقة نفسها. اليبرق باللحمة يُحشى بالأرز واللحمة المفرومة ويُطبخ في الطنجرة فوق ريش الغنم مع الليمون والثوم، ويُقدَّم ساخناً ومعه لبن. أما اليالنجي — والكلمة من التركية وتعني الكاذب — فيُحشى بالأرز والبندورة والبصل والبقدونس وزيت الزيتون الكثير، ويُترك حتى يبرد ويُقدَّم صحن مزّة. وإن لم تحدّد ما تريد فلن تعرف أيّهما سيصل.

من أين تأتي الورقة

في الربيع طازجة. الورق الفتيّ الذي يُقطف من الدوالي في نيسان وأيار رقيق وطريّ ويكفيه سلق قصير، ويُباع بالربطة في أسواق دمشق. وفي بقية السنة يُستعمل الورق المكبوس: أكثر ملوحة وأسمك ويُغسل قبل الاستعمال. والفرق يظهر في الصحن، فالورقة الطازجة تذوب في الفم.

متى يُؤكل

اليبرق باللحمة غداء وطبق عزيمة؛ تحضيره يأخذ ساعات وهو من أثقل أشغال المطبخ البيتي. واليالنجي للصيف ولجولة المزّة، بارداً. وفي رمضان والأعياد يجتمع الاثنان على المائدة نفسها.

أين يجده الزائر

اليالنجي على كل مائدة مزّة تقريباً، بين الصحون الباردة. أما اليبرق باللحمة فأسهل في مطابخ الطبخ البيتي وقت الغداء، وكثيراً ما يغيب عن قائمة العشاء. وفي السوق ورق طازج في موسمه ومكبوس طوال السنة.