الزعتر الحلبي

الزعتر ليس نبتة واحدة بل خلطة، ونسبها تختلف من مدينة إلى أخرى. والخلطة الحلبية تحمل اسم مدينتها: يدخلها ورق الزعتر اليابس والكمّون واليانسون. ولحلب تاريخ طويل في تجارة التوابل، وقد استقرّت وصفة الخلطة على تختها جيلاً بعد جيل.

من أين تأتي الحموضة

العنصر المحوري في الخلطة زهرة السمّاق. تعطي حموضة طبيعية وتغني عن ملح الليمون الصناعي؛ وهي أيضاً ما يمنح الخليط لونه المائل إلى الحمرة. وبعض الوصفات تسند الحموضة بحبّ الرمان المجفف. ويدخل السمسم المحمّص والكزبرة والفستق السوداني بعض الخلطات، والنسب تختلف من عطّار إلى آخر.

كيف يُؤكل

أكثره على الفطور، يُخلط بزيت الزيتون ويُؤكل بالخبز. وفي الفرن يُفرد على عجين المناقيش، وهذا شغل الأفران الأول في الصباح. ويقف على الصحن نفسه مع اللبنة والزيتون، والشاي إلى جانبه.

عند الشراء

خذ قليلاً من التخت وافركه في كفّك: في الخلطة الجيدة يتفتّت ورق الزعتر ولا يصير غباراً، والسمّاق جافّ لا رطب، واللون أحمر مطفأ. وقرّبه من أنفك — الكمّون واليانسون أولاً ثم الزعتر. ولكل عطّار في حلب خلطته، فلا وجود لزعتر حلبي واحد؛ وتذوّقه عند تختين أو ثلاثة قبل الشراء يستحقّ الوقت.