زيت الخريج

الخريج زيت زيتون داكن حادّ الرائحة يُصنع في جبال الساحل السوري ضمن مونة الشتاء. يُسلق الزيتون أولاً، ثم يُخمَّر ويُجفَّف على السطح، وبعدها فقط يُعصر. لونه يميل إلى الأسود وطعمه قاسٍ. أغلب أهل المدن لا يحبونه، أما في القرى فأول تذوّق للموسم الجديد يكون به.

أين يُصنع

في ريف جبلة أولاً: بيت ياشوط وحراما والدالية ودوير بعبدة والقطيلبية وبسيسين. وتصنعه أيضاً معظم قرى ريف بانياس، وأبرزها بلوزة. خارج الساحل قلّة تعرفه.

كيف يُصنع

يُغسل الزيتون بعد القطاف ويُسلق على الحطب في وعاء كبير اسمه الدست. قال منتج من بلوزة لعنب بلدي إن الزيتون يبقى نحو 20 دقيقة على النار بعد أن يغلي. يُصفّى ويُرفع إلى السطح بقفف من أعواد الآس، ويُكوَّم ويُغطّى 4 إلى 5 أيام ليتخمّر. بعض الأهالي يغطّونه بورق الخرنوب أو البطم. ثم يُفرش على السطح حتى يصير مثل حبّات الزبيب.

بعدها العصر. أغلبه اليوم في معاصر هيدروليكية أو يدوية. أما الطريقة القديمة فبالباطوس: جرن من حجر محفور تدور فيه الخريزة، وهي حجر دائري مثقوب من وسطه، بذراع خشبية يجرّها حيوان، فيُهرس الزيتون مع بذوره. يوضع المهروس في ماء ساخن، ويُقطف الزيت الطافي باليد. ومن هذا التخريج جاء الاسم.

على ماذا يُسكب

على الشنكليش واللبنة والبيض المسلوق والمجدّرة والبرغل بحمص. ويُغمَّس به خبز التنور مباشرة. وأول تذوّق للزيت الجديد يكون مع البرغل بحمص. ومن يجده ثقيلاً يخلطه بالزيت النباتي ليخففه.

لماذا سعره أعلى

السلق والتخمير يأخذان أياماً. قال المنتج نفسه لعنب بلدي إن سعر الخريج يزيد على الزيت العادي بالنصف، وأحياناً بالضعف، حسب العرض والطلب. ومع انتشار المعاصر الحديثة تقلّصت صناعته واقتصرت على ذوّاقيه.

جدل صحي

الزيت موضع خلاف. مديرة مكتب الزيتون في وزارة الزراعة عبير جوهر وصفت الخريج بأنه موروث شعبي لكنه غير صالح للاستهلاك البشري: حموضته عالية، ورقم البيروكسيد فيه فوق 40، ويتعرّض لحرارة عالية ويُخمَّر مرات. عدّ المنتجون ذلك مبالغة، واستشهدوا بمعمّرين تناولوه عشرات السنين. ونقلت عنب بلدي وسناك سوري الرأيين.

متى تجده

في موسم الزيتون، تشرين الأول وتشرين الثاني، والمونة على الساحل تبدأ في أيلول. وفي 2024 كتبت عنب بلدي أن السرقة والطلب على الزيتون المبكر للخريج عجّلا القطاف في بعض القرى. مكانه الحقيقي موائد البيوت في قرى جبلة وبانياس.