المعجوقة المصيافية

المعجوقة فطيرة لحم تُخبز في الفرن في مصياف غربي حماة وفي السلمية شرقها. يُجدل لحم الغنم المفروم مع الليّة داخل عجينة اللحم بعجين، وتُفرد فوقها طبقة ثانية من الحشوة. تخرج بقطر 30 سم تقريباً وبسماكة مضاعفة، والواحدة تكفي شخصاً. في مصياف هي فطور الصباح، وإفطار رمضان، وضيافة العيد.

هل هي معجوقة حمص نفسها؟

لا. الاسم نفسه يدلّ في سورية على ثلاثة أشياء على الأقل: حلوى في حمص من عائلة حلاوة الجبن، وطبق باللحم المفروم يُنسب إلى حلب، والفطيرة المصيافية والسلمونية التي تتحدث عنها هذه الصفحة. وإن ورد الاسم بلا وصف “باللحم” أو “المصيافية” فالأفضل أن تسأل أيّها المقصود.

ماذا في الحشوة

لحم غنم دسم مفروم، وكان قديماً من غنم العواس. ويقول خبّاز من مصياف إن لحم العجل أو أيّ لحم آخر لا يصلح لها. الليّة ضرورية، وإلا خرجت الفطيرة ناشفة. وبحسب مقال eSyria سنة 2008 تحتاج الواحدة إلى نحو 150 غراماً من اللحم وقطعة من الليّة. ويُضاف إلى الحشوة فليفلة خضراء وحمراء مفرومة ناعماً وبقدونس وملح وبهارات، ومن يحبّ يضيف البصل والحرّ. وفي السلمية يُقطَّع اللحم بحجم حبّة الحمّص.

لماذا طبقتان

تُعجن العجينة من الطحين والماء والخميرة وترتاح نحو ساعة في مكان دافئ. تُفرد كرات بحجم الكفّ ويُوضع في وسطها وعاء من الحشوة. تُشقّ العجينة وتُلفّ كالسوار وتُجدل، فيتداخل اللحم مع العجين. ومن هنا الاسم: المعجوقة، أي المعجونة بعضها ببعض. ثم تُفرد العجينة المجدولة قرصاً من جديد وتُمدّ فوقها طبقة ثانية من الحشوة. والنتيجة فطيرة أسمك من 1 سم وقطرها 30 سم تقريباً.

أين تُخبز

كانت النساء يخبزنها قديماً في التنّور، واليوم تُرسل إلى فرن الحارة. وفي العيد تُحضّر العائلات الحشوة في البيت وتأخذها إلى الفرن. تُخبز على نار قوية، ومن يحبّها مقرمشة يتركها وقتاً أطول قليلاً. ويبيعها القصّابون الذين يملكون أفراناً أيضاً.

من يأكلها ومتى

في مصياف هي فطور الموظفين والعمّال، تُحمل باليد وتُؤكل على الماشي. وتحضر على مائدة الإفطار في رمضان، وفي العيد بسبب عادة إكرام الضيف باللحم. وتُرسل زوّادةً إلى الابن الذي يدرس في مدينة أخرى أو يؤدّي الخدمة العسكرية. وفي السلمية كانت في سنوات 1990 زوّادة طالب الجامعة في سفره. ومع غلاء اللحم انتشرت في السلمية نسخة بالدجاج.

ما الفرق بينها وبين الصفيحة والسمبوسك

في الصفيحة يُمدّ اللحم المفروم فوق طبقة رقيقة واحدة من العجين. أما المعجوقة فعجينها طبقتان وجزء من حشوتها مجدول في داخلها، فهي أكبر وأسمك. والسمبوسك معجّنات صغيرة تحمل اللحم داخل هلال مغلق.