القشطة العربية

القشطة تخرج من دهن الحليب نفسه. يُسكب الحليب الطازج في صوانٍ واسعة قليلة العمق ويُترك ساعات عند 60 درجة، فتتجمّع على الوجه طبقة من الدهن والبروتين تُرفع بالملعقة. لا خميرة ولا منفحة. وفي سورية يُنسب أصلها إلى حماة، واسمها الشائع قشطة حموية.

كيف تُصنع

لا يُغلى الحليب. يبقى عند 60 درجة، وإذا ارتفعت الحرارة خرج زبد لا قشطة. تُرفع الطبقة ثم تنتظر الصينية من جديد؛ وكلما اتسعت الصينية وقلّ عمقها زاد ما تعطيه. الناتج ليس كريمة سائلة، بل صفيحة مساميّة إسفنجية تتماسك على الملعقة. اللبن يحتاج خميرة والجبن يحتاج منفحة، أما القشطة فلا تأخذ منهما شيئاً ولا تختمر. الكايماك في الأناضول والخوا في الهند يعملان بالحرارة نفسها، والفرق في القوام.

كم عمرها

كتاب «كنز الفوائد» المصري الوسيط يصف تسخين الحليب وتبريده ورفع ما يتجمّع على وجهه. ومعجم سبيرو المطبوع سنة 1895 يترجم «قشطة» بكلمة واحدة: الكريمة. ومن حماة انتقلت إلى مصر والعراق وفلسطين والأناضول، والمصريون يسمّون صنفهم قشطة بلدي.

أين تؤكل

على بسطة الحلواني نوعان. السادة تُغرف في صحن ويُسكب عليها العسل والفستق المدقوق، وهي نفسها التي تُوضع بين طبقات كوكتيل الفواكه. والثاني مثخّن بالنشاء أو الطحين، ويسمّى القشطة المطبوخة. أكثر المحلات تحشو به لأنه يحفظ شكله على الصينية ويصمد أطول. واسأل على البسطة أيّ قشطة في الحلوى التي تأخذها.

ما الذي تنتبه له

القشطة تفسد بسرعة؛ في البرّاد نفسه لا تتجاوز أياماً قليلة. وصينية واقفة على بسطة مكشوفة طوال ظهيرة حارّة مخاطرة لا داعي لها. خذ ما كان في ثلاجة العرض، واترك ما رائحته حامضة. وهي من الحليب — من عنده مشكلة مع اللاكتوز يتجاوزها.