الملقسة

الملقسة أكلة شتوية بلا لحم: كرات صغيرة تُعجن من البرغل الناعم والطحين فقط وتُطبخ في الماء. تُطبخ الكرات إما شوربةً في مرقها الذي يثخن، وإما ناشفة مع البصل، ويُضاف إليها الثوم والبقدونس والليمون أو دبس الرمان وزيت الزيتون. تُعرف بهذا الاسم في طرفي محافظة حماة، في السلمية ومصياف. وعلى الساحل تُسمّى الكرات نفسها لقاسات أو دعيبولات.

من أين جاء الاسم

كي لا تلتصق الكرات المعجونة ببعضها يُرشّ عليها الطحين وتُهزّ الصينية بحركة دائرية. تُسمّى هذه الحركة “التلقيس”، ومنها جاء اسم الملقسة.

كيف تُعجن

يُنقع البرغل الناعم في ماء بارد أو ساخن نحو ساعة، ثم يُفرك حتى يتماسك. يُضاف الطحين والملح والفليفلة الحمراء، ويُعجن مع إضافة الماء شيئاً فشيئاً. والنِّسب تختلف من بيت إلى بيت: في وصفة السلمية على eSyria يُوضع نصف كيلو طحين لكل 1 كغ برغل، وفي وصفة مصياف على سناك سوري فنجان طحين لكل فنجان برغل. تُشكَّل العجينة كرات أكبر قليلاً من حبّة الحمّص، أو أقراصاً صغيرة تُضغط بالإصبع.

مرقة أم ناشفة؟

تُرمى الكرات في الماء المغلي. وفي مصياف طريقتان. في المرقة تُطبخ حتى يثخن الماء، ثم يُضاف الثوم المدقوق والبقدونس والليمون أو دبس الرمان وزيت الزيتون. وفي الناشفة تُطبخ على نار هادئة مع البصل والثوم وقليل من زيت الزيتون، ويُقدَّم معها الفجل والبصل الأخضر. وفي السلمية يُقلى الثوم بزيت الزيتون ويُسكب فوق الشوربة.

وفي مصياف تأخذ بعض البيوت جزءاً من العجينة نفسها وتحشوه بدبس الفليفلة والثوم والجوز فتصنع منه الكبيبات.

متى تُطبخ

أكلة شتوية، وقلّما تُطبخ في الصيف. ليست طبق عيد ولا عرس. وفي مصياف هي الأكلة التي تعجنها النساء معاً في جلسات التسلية والسهر. أما على الساحل فتحضر في أول إفطار من رمضان.

أسماء أخرى على الساحل وفي القلمون

في طرطوس واللاذقية تُسمّى الكرات نفسها لقاسات أو دعيبولات. وينقل أثر برس من الساحل أن كرات البرغل الناعم، المسلوق والمعجون بالطحين، تُقلى بالسماق وزيت الزيتون والبصل وتصل إلى أول إفطار في رمضان. ويدخل في نسخة اللاذقية الحمّص والعدس والفاصولياء واللوبياء والسلق المفروم ناعماً ودبس الفليفلة. وفي القلمون يُضاف العدس واللوبياء والبصل والبطاطا والحمّص المسلوق، ويُرشّ الكمون فوقها. ومن أسمائها الأخرى “رصاص الرب”.

ما الفرق بينها وبين الكبيبات والكبة والقريموطة

الكبيبات في الموقع كرات من الطحين والبرغل أيضاً، لكنها محشوة بالسلق والبصل. أما كرات الملقسة فبلا حشوة وصغيرة جداً. والفرق عن الكبة أبسط: لا لحم في العجينة. والقريموطة السلمونية بلا لحم وبالبرغل أيضاً، لكنها لا تُكوَّر؛ يُخلط البرغل المطبوخ بالليمون والنعناع والسماق ويُوضع على ورق العنب.

أين تأكلها

على موائد البيوت في السلمية ومصياف طوال الشتاء، وفي طرطوس واللاذقية باسم اللقاسات في أول إفطار من رمضان. لا معلومات موثّقة عن مطاعم تقدّمها.