البرغل

البرغل ليس خطوة واحدة بل أربع متتابعة: يُسلق القمح، ثم يُجفَّف في الشمس على السطح، ثم يُقشَّر، ثم يُجرَش خشناً أو ناعماً. أربع خطوات لا أكثر. وهي التي تفصله عمّا يجاوره في المؤونة. يقف حيث يقف الرز، وهو أكثر الحبوب استعمالاً في المطبخ السوري.

ما الفرق عن الفريكة والجريش

ثلاثتها قمح، والفرق في المعاملة. الفريكة تُحصد والحبّة خضراء وتُشعل في الحقل. والجريش يُجرَش من غير سلق. أما البرغل فيُسلق ويُجفَّف قبل الجرش، فتكون نشويته مطبوخة سلفاً ويلين في الطنجرة سريعاً.

خشن أم ناعم

في السوق كيسان، والصحن هو الذي يحدّد أيّهما تريد. الخشن للأرزّ بالبرغل وللمدقوقات، وتبقى حبّته منفصلة. والناعم لقشرة الكبة وللتبّولة؛ وفي الاثنين يكفي نقعه حتى ينتفخ. لا سلق. وإن أخذت الدرجة الخطأ فلا إنقاذ للصحن، وتتكتّل التبّولة كالعجين.

مسألته مع الرز

يجري على الألسن مثل سوري: العزّ للرزّ والبرغل شنق حالو. يبدو مزحة لكنه يصف ترتيب المائدة بدقّة — رزّ للعزائم وبرغل في طنجرة كل يوم. وقد بدأ هذا الترتيب ينقلب في السنوات الأخيرة؛ بقي البرغل أرخص وكبر نصيبه من المائدة الأسبوعية.

أين يُشترى

بالوزن عند العطّارين، والخشن والناعم في كيسين. ولونه يتدرّج من الأصفر إلى الأسمر؛ والأسمر يُترك فيه جزء من القشرة فينضج أمتن. وهو جافّ وخفيف. يُحمل في الحقيبة بلا مشكلة. والبيوت التي تصنع الكشك تبدأ من الحبّة نفسها: برغل يُعجن باللبن ويُجفَّف فيصير كشكاً.