الخروف العواسي

كلّ سطر في المطبخ السوري يقول “غنم” يقوم تقريباً على سلالة واحدة. العواسي خروف ذو ليّة: جسمه أبيض، ورأسه وقوائمه سمراء، وأذناه طويلتان متدلّيتان، وخطّ وجهه محدّب قليلاً. والكباش مقرونة في الغالب والنعاج جلحاء أكثر. ووزن الكبش نحو 70 كغ.

من أين جاء وأين يُربّى

المصادر العربية تضع أصله في بادية الشام؛ والمصادر الإنكليزية تشير إلى بلاد الرافدين ولا تحسم نقطة بداية. ويُربّى اليوم في سورية والأردن والعراق ولبنان وفلسطين، وأكبر أعداده في تركيا. وفي الجفاف يعيش على شحم ليّته، ويقطع مسافات طويلة، ويستمرّ في الحليب في أقسى فصل — ولهذا التقى عليه رعي البادية ورعي القرية معاً.

لماذا يُسمّى النعيمي

على تختة القصّاب يُسمّى هذا اللحم غالباً النعيمي. والاسم من عشيرة النعيم المعروفة بتربية الغنم في محيط حمص وحماة، وهو اليوم يعمل كعلامة: حيث تقول التختة نعيمي يكون السعر أعلى من غيره. والسؤال بهذا الاسم يوصلك أسرع من السؤال بالسلالة.

ماذا يفعل في المطبخ

شحم الليّة هو دهن الكبة والكباب؛ وإذا عُجن مع اللحم المفروم ذاب على الشوّاية وسقى اللحم من داخله، وهذا أحد أسباب أنّ الكباب السوري لا يشبه الكباب في مكان آخر. وحليب السرب مادّة اللبنة والشنكليش والكشك، والسمن يخرج من الحليب نفسه. والمطبخ الحلبي يبني نفسه مباشرة على اثنين: لحم الضأن والسمن الحيواني.

أين تراه

في ريف حماة وحمص، وعلى الطرق المفتوحة على البادية، تُرى الأسراب عادةً. وعلى تختة القصّاب تُعلَّق الذبيحة كاملة وتختار قطعتك بنفسك؛ وإن أردت مفروماً فاسأل من أيّ قطعة فُرم. ويزيد الطلب في أسابيع العيد، ويزيد السعر معه.